El pulque es una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo, también llamado néctar de los dioses es una de las bebidas de mayor tradición en nuestro país.
Del náhuatl octli, el pulque se obtiene de la fermentación del aguamiel, que se extrae del maguey pulquero o agave salmiana.
Una de las leyendas cuenta que: “Mayahuel era una joven que vivía con su abuela, a la que el dios Quetzalcóatl conveció que bajara a la tierra para amarse, así se convirtieron cada uno en una rama de un árbol bifurcado.
La abuela montó en cólera, y junto con otras mujeres bajaron a tierra para buscar a la nieta, al acercarse el árbol se partió y Mayahuel quedó al descubierto.
La abuela enfurecida hizo pedacitos la rama, y los dejó ahí para que fueran devorados.
En cambio, la rama de Quetzalcóatl quedó sin daño, cuando las mujeres se alejaron, el amoroso dios tomó los restos de su joven amada y los enterró.
De ella brotó la planta del maguey, y así fue como Mayahuel se convirtió en diosa de la Fecundidad y Madre de los Centzon Totochtin, los Cuatrocientos Conejos, diosecillos del Pulque y de la Embriaguez.”
En tiempos prehispánicos, solamente podían consumir pulque las personas mayores a los 52 años de edad. A los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía consumirlo hasta embriagarse.
De acuerdo con la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM señala que, tomado con moderación, funciona como un complemento alimenticio por su contenido de proteínas, vitaminas C y del complejo B.
Además de propiedades medicinales, como protección de la flora intestinal, actúa como diurético, reduce el insomnio, es un buen suplemento alimenticio y combate la anemia.
El pulque también recibe los nombres: neutle, tlachicotón, pulmón, tlapehue, tlamapa, caldo de oso, baba de oso, baba de los dioses, cara blanca, entre otros.
Aunque el pulque se consume en toda la República Mexicana, se produce principalmente en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
De acuerdo con la Secretaría de Desarrollo Rural de Puebla, en la Sierra Norte, el estado cuenta con 13 municipios dedicados a la siembra de este tipo de maguey y a la producción de pulque, con 10 millones de litros al año.
Tan sólo en la zona que comprenden los municipios de Zacatlán, Chignahuapan, Ahuazotepec, Aquixtla e Ixtacamaxtitlán, se cultivan alrededor de 50 mil hectáreas de agave pulquero.
El municipio con mayor superficie de maguey pulquero en sembradíos es Zacatlán, con 321 hectáreas y produce 1.6 millones de litros de pulque anualmente.
En la capital poblana destacan algunas pulquerías como:
-Pulquería El Colibrí , ubicada en la Avenida 2 oriente #208, primer piso, Centro histórico de Puebla.
-El Mictlán, Calle 11 sur #11329, Ex Hacienda Mayorazgo, San Francisco Mayorazgo, Puebla
- En Cholula puedes visitar la famosa Sagrada Pulquería, ubicada en la calle 6 norte #1207, Santiago Xicotenco, San Andrés Cholula
Aunque es una de las bebidas emblemáticas de la historia mexicana, lamentablemente ha sido desplazada en primer lugar por el tequila y después por el mezcal, ambos obtenidos también del maguey.
Gracias a la realización de distintos festivales o ferias, se ha logrado preservar y ampliar el interés por el pulque entre consumidores tradicionales y nuevos.