La gastronomía poblana es tan vasta que tiene en su haber una amplia variedad de mole, adobo y pipián; prácticamente para todos los gustos.
La preparación del mole en Puebla varía de acuerdo a la región y por supuesto, depende de la sazón de cada familia.
Es un platillo tan versátil que se puede acompañar con carne de guajolote, pollo o cerdo. O simplemente consumirse en las típicas enmoladas.
En concreto hay muchas variedades de mole, entre ellas el poblano, que se prepara con chocolate amargo, chiles mulato, pasilla y ancho, además de especias como perejil, canela y clavo.
- El manchamanteles, se elabora con chile ancho como base y plátano macho.
- El almendrado, que como su nombre lo indica, lleva almendras y es más dulce.
- El mole blanco se prepara con piñones blancos, almendras, cacahuate y pasitas güeras, chiles güeros, plátano, anís y pulque.
El pipián también tiene muchas variedades, de acuerdo con cada región del estado. Y por supuesto, no hay que dejar de subrayar que cada cocinero siempre le da su toque personal.
Según el portal laorussecocina.mx en Puebla se elaboran dos tipos de pipián.
- El pipián verde con pepita de calabaza tostada, tomate, chile serrano, hierba santa, cilantro, epazote, cebolla y caldo; todos los ingredientes se muelen y se sirven, en la mayoría de los casos, con pollo o carne de cerdo.
- El pipián rojo contiene chile pasilla, clavo, pimienta, ajonjolí, tortillas tostadas, jitomate asado y el caldo de la carne. Normalmente, es de cerdo, pero también puede servirse con pollo.
Los tipos de adobo dependen de la carne a utilizar.
Hay adobos para carne de pollo, roja o simplemente para las alitas que están tan de moda.
El adobo para carne roja se puede preparar con agua, orégano, cebolla, pimiento rojo, ajo, aceite, vinagre y sal.
Para pechugas o lomo se puede preparar un adobo de finas hierbas, con ajo, eneldo, tomillo, perejil, estragón, hojas de laurel, sal y aceite de oliva.
Un adobo para las alitas se puede elaborar con pimentón dulce, comino, curry en polvo, vino blanco, aceite de oliva y sal.
De cualquier forma es conveniente tener presente las diferencias entre un adobo y un pipián.
El portal unileverfoodsolutions.com.mx presenta la siguiente definición:
Los pipianes (o pepianes) son salsas ligeramente densas que derivan su nombre de las pepitas de calabaza que, tostadas y molidas, son uno de sus ingredientes principales, junto a las almendras y semillas de chiles y amaranto. Las pepitas tienen la función de dar a estos guisos una suavidad especial.
Los adobos, por su parte, son moles ligeros que tienen la función de aderezar las piezas de carne, ave, pescado o verduras antes de su cocción, ya sea en cazuela o al horno. Por sus características son más cercanas a las marinadas que a las salsas, y se hacen con elementos aromáticos, chiles, vinagres y aceites.
Tanto en el caso de los pipianes como de los adobos, son los principios básicos de equilibrio de sabor los que deben respetarse, para a partir de allí lograr verdaderas creaciones personales que reflejen tu estilo de cocina.