La gastronomía poblana es tan vasta que tiene en su haber una amplia variedad de mole, adobo y pipián; prácticamente para todos los gustos.
La preparación del mole en Puebla varía de acuerdo a la región y por supuesto, depende de la sazón de cada familia.
Es un platillo tan versátil que se puede acompañar con carne de guajolote, pollo o cerdo. O simplemente consumirse en las típicas enmoladas.
Estos son los distintos tipos de mole poblano
En concreto hay muchas variedades de mole, entre ellas el poblano, que se prepara con chocolate amargo, chiles mulato, pasilla y ancho, además de especias como perejil, canela y clavo.
- El manchamanteles, se elabora con chile ancho como base y plátano macho.
- El almendrado, que como su nombre lo indica, lleva almendras y es más dulce.
- El mole blanco se prepara con piñones blancos, almendras, cacahuate y pasitas güeras, chiles güeros, plátano, anís y pulque.
Estos son los distintos tipos de pipián
El pipián también tiene muchas variedades, de acuerdo con cada región del estado. Y por supuesto, no hay que dejar de subrayar que cada cocinero siempre le da su toque personal.
Según el portal laorussecocina.mx en Puebla se elaboran dos tipos de pipián.
- El pipián verde con pepita de calabaza tostada, tomate, chile serrano, hierba santa, cilantro, epazote, cebolla y caldo; todos los ingredientes se muelen y se sirven, en la mayoría de los casos, con pollo o carne de cerdo.
- El pipián rojo contiene chile pasilla, clavo, pimienta, ajonjolí, tortillas tostadas, jitomate asado y el caldo de la carne. Normalmente, es de cerdo, pero también puede servirse con pollo.
Estos son los distintos tipos de adobo
Los tipos de adobo dependen de la carne a utilizar.
Hay adobos para carne de pollo, roja o simplemente para las alitas que están tan de moda.
El adobo para carne roja se puede preparar con agua, orégano, cebolla, pimiento rojo, ajo, aceite, vinagre y sal.
Para pechugas o lomo se puede preparar un adobo de finas hierbas, con ajo, eneldo, tomillo, perejil, estragón, hojas de laurel, sal y aceite de oliva.
Un adobo para las alitas se puede elaborar con pimentón dulce, comino, curry en polvo, vino blanco, aceite de oliva y sal.
¿Qué diferencia hay entre el adobo y el pipián?
De cualquier forma es conveniente tener presente las diferencias entre un adobo y un pipián.
El portal unileverfoodsolutions.com.mx presenta la siguiente definición:
Los pipianes (o pepianes) son salsas ligeramente densas que derivan su nombre de las pepitas de calabaza que, tostadas y molidas, son uno de sus ingredientes principales, junto a las almendras y semillas de chiles y amaranto. Las pepitas tienen la función de dar a estos guisos una suavidad especial.
Los adobos, por su parte, son moles ligeros que tienen la función de aderezar las piezas de carne, ave, pescado o verduras antes de su cocción, ya sea en cazuela o al horno. Por sus características son más cercanas a las marinadas que a las salsas, y se hacen con elementos aromáticos, chiles, vinagres y aceites.
Tanto en el caso de los pipianes como de los adobos, son los principios básicos de equilibrio de sabor los que deben respetarse, para a partir de allí lograr verdaderas creaciones personales que reflejen tu estilo de cocina.
