La afición a los tacos árabes en Puebla es un elemento que durante décadas ha estado arraigado en el gusto de la población local.
Los tacos tienen su origen en la inmigración árabe a Puebla, pues es un derivado del kebab, traído por una familia procedente de Irak.
Una expresión culinaria más que pone en evidencia que Puebla es una entidad cosmopolita, a donde han llegado españoles, italianos, franceses, alemanes, estadounidenses, libaneses y por supuesto, gente de ascendencia árabe.
Los auténticos tacos árabes se elaboraban con carne de cordero, pero al existir en Puebla una crianza de cerdos, la carne se sustituyó por la de puerco, esto por estar más identificada con el paladar y gusto de los poblanos.
El taco árabe consiste en una tortilla de trigo enrollada y rellena de carne de cerdo, condimentada con perejil, comino, orégano y otras especias. Aunque en la actualidad hay quienes utilizan tortillas de maíz para la elaboración de los deliciosos tacos.
La carne se cocina ensartada en un trompo, idealmente se usa cabeza de lomo, que es la pieza más suave y jugosa del cerdo.
Y aunque en la actualidad son pocos quienes consumen los tacos árabes con jocoque, este les otorga un sabor especial. Por supuesto, no pueden faltar las salsas con las que se acompañan los tacos árabes.
¿Cómo se elabora el jocoque?
Hay que señalar que aunque su uso es común en la cocina mexicana, el origen del jocoque es libanés, de ahí la tradición de consumirlo con los tacos árabes.
El jocoque se elabora con leche pasteurizada y se condimenta con especias como tomillo y menta; también se le suele agregar cebolla, zanahoria, pepino y chiles.
El jocoque se caracteriza por su color blanco y, debido a que algunos autores lo clasifican como queso fresco, se sirve con tostadas o totopos de maíz.
Hay una versión seca del jocoque, que es similar al labneh de origen árabe.
Se trata de una especie de queso de yogur blanco elaborado con leche de oveja, vaca o cabra.
De ahí que sea un complemento ideal del taco árabe.
Los tacos árabes que consumen los poblanos son en realidad una tropicalización de los originales, pero gozan de una evidente aceptación e identificación.
