El huitlacoche o cuitlacoche es un hongo que infecta los granos de la mazorca, principalmente al elote tierno, el que desarrolla malformaciones, en principio de color gris pálido, pero en la medida en que va madurando obtiene el color negro que lo caracteriza. Este ingrediente se puede consumir de manera solitaria o mezclada con otros.
El huitlacoche contiene propiedades nutricionales y funcionales benéficas para la salud, este alimento aporta ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6) contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales.
Además de ser bajo en grasas, ayuda a controlar la diabetes y a disminuir los niveles de colesterol a largo plazo, es un antioxidante natural y ayuda a mejorar la labor digestiva.
El consumo de huitlacoche es endémico de nuestro país, data de épocas antiguas y aunque lo consideraron “el alimento de los dioses”, por su nombre que proviene de la raíz náhuatl, la realidad es que este hongo no era del agrado de la población, ya que huitlacoche (o cuitlacoche, ambas formas son correctas), se traduce como “excremento dormido”.
Raúl Valadez Azúa, especialista del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México, explicó en 2011, que el hongo fue utilizado para su consumo hasta la época colonial, puesto que en la época prehispánica no era apetecible.
Los indígenas y campesinos son los que empezaron a comerlo hasta el siglo XVI, y fue hasta el siglo XX que el huitlacoche se convirtió en uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana.
Huitlacoche de Puebla
En Puebla, lo podemos hallar en sopas, caldos, tacos hasta en postres o por medio de quesadillas, también se puede guisar con ajo, epazote y con la salsa de su preferencia, el huitlacoche siempre será la estrella de todos estos platillos.
Puebla destaca por ser líder en la producción de huitlacoche, desde 2015, agricultores de varias regiones de Puebla, como: Huaquechula, Acatlán de Osorio y Atlixco, han transformado sus cultivos de maíz en huitlacoche para cubrir la demanda de este alimento, mientras que en otras zonas se produce de manera espontánea al simplemente crecer naturalmente como un hongo.
Cabe señalar que en el estado la mayoría del huitlacoche que se comercializa es procedente del Valle de Serdán y únicamente se puede encontrar en el mercado durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre.
En México, el huitlacoche tiene un alto valor culinario, sin embargo, en recientes fechas las puertas de la gastronomía internacional lo han identificado como un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio y en donde empieza a identificarse con el nombre de “trufa americana”
