Los tacos son un platillo que identifica a México, y hay una gran variedad de éstos, pero sin duda el rey es el taco al pastor.
Lo que pocos conocen es que este tipo de taco tiene su origen en el municipio de San Nicolás Buenos Aires, Puebla que está a una distancia de poco más de 70 minutos de la capital del estado, por la carretera Puebla-Córdoba, pasando San Salvador El Seco.
De esta localidad han salido hombres que llevaron la receta a taquerías de la Ciudad de México, Hidalgo, Veracruz, y sitios turísticos como Acapulco, Puerto Vallarta, Cancún, Mazatlán así como ciudades como Monterrey, Guadalajara, Torreón, Tampico, Michoacán, Chihuahua; incluso a Los Angeles y Nueva York, en Estados Unidos.
Los tacos al pastor son de carne de cerdo marinada con un adobo elaborado a base de chiles, vinagre y condimentos; hay quienes le ponen achiote y otros ingredientes que no revelan por ser “receta secreta”.
Se distinguen de otros tacos porque la carne es apilada capa por capa formando un gran trompo que es coronado con una piña.
El trompo es abrazado por el fuego que provoca el gas o el calor del carbón y que, dicho sea de paso, este elemento natural le impregna un sabor especial a la carne, más a esos gorditos que quedan doraditos por las brasas.
Preparar esta delicia de platillo es todo un arte, pues una vez que la carne brilla por el escurrir de la grasa, el taquero con estilo afila su cuchillo, apoya la tortilla de maíz de tamaño pequeño sobre el trompo, al mismo tiempo que con la otra mano rebana en vertical para obtener láminas de carne cocidas en su punto.
Cada taco lo decora con cebolla y cilantro finamente picado, y un pedazo de piña que coloca al vuelo tras rebanarla.
La gente piensa que los tacos al pastor son originarios de la Ciudad de México, pero no es así. En San Nicolás Buenos Aires año con año, cada 10 de septiembre, a excepción de 2020 y 2021 por la pandemia del Covid-19, se realiza una feria en honor al patrono San Nicolás Tolentino.
Esta fiesta es patrocinada por cientos y cientos de taqueros originarios del municipio y que laboran en otras regiones, quienes regresan para agradecer que tienen trabajo, por los favores recibidos y porque la preparación de los tacos al pastor les da para comer y sostener a sus familias.
En ediciones pasadas, los casi 300 taqueros participantes regalan más o menos 10 toneladas de carne para preparar miles de taquitos y obsequiarlos a pobladores y visitantes, quienes desde temprana hora se dan cita en este municipio.
Años atrás, autoridades buscaron que el municipio fuera reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de Puebla y de México, por su aporte de los tacos al pastor; pero a la fecha todo ha quedado en una propuesta.
Existen publicaciones que refieren que fue en la década de 1920 cuando nacieron estos tacos como hoy los conocemos, ya que se trata de una fusión de comida libanesa con mexicana.
A finales del siglo XIX y principios del XX miles de sirios y libaneses llegaron a México, y muchas familias tuvieron sus asentamientos en Puebla.
Dentro de la cocina libanesa existe el shawarma, un platillo originario de Israel que fue adoptado por los árabes, sustituyendo la carne de cordero por cerdo, marinada con especias, y con pan de trigo.
La adaptación, hecha por los hijos de los inmigrantes, consistió en preparar este platillo con carne de cerdo en lugar de carnero, y tortilla de maíz en lugar del pan, lo que dio como resultado el taco al pastor, por ahí de 1960.
De entonces a la fecha, seguimos deleitándonos con estos taquitos que podemos encontrar a la vuelta de la esquina, con su variedad de salsas o guacamole, acompañarlos con un agua de jamaica u horchata.
