Recientemente, la Universidad Tecnológica de Tehuacán (UTT) realizó un análisis de la sal que se produce en Zapotitlán Salinas, el cual arrojó que este producto es bajo en sodio, ya que solo tiene 35 por ciento y es rica en 200 minerales como Zinc, Potasio, calcio entre otros.
En este municipio localizado en la Reserva de la Biosfera Tehuacán Cuicatlán, se mantiene la tradición ancestral de producir sal de manera orgánica.
En la actualidad hay 80 productores que conforman una cooperativa que extrae el mineral de los yacimientos de agua salada que se formaron en la zona desde hace millones de años.
Para la recolección de la sal, la técnica ha cambiado. Antes el agua se recolectaba en ollas de barro y esperaban a que se evaporara para después sacar la sal en piezas o panecillos, pero en la actualidad su recolección se hace en albercas o patios que las llenan de agua extraída de pozos a través de manguera o bomba de gasolina.
El agua de donde se extrae la sal se coloca en patios, también conocidos como piletas o salinas, que miden 3 metros cuadrados por 10 a 12 centímetros de profundidad y que son llenados dos a tres veces al día.
Pasados entre 5 y 8 días se empiezan a formar cristales los cuales se recolectan en forma de montículos. A diferencia de la sal de mesa tradicional, esta variedad no se refina.
Para darle un valor agregado al producto y sea rentable, algunos de los productores han innovado con presentaciones de sal condimentada con varias yerbas como epazote, hoja santa, aguacate, cebolla, ajo, etc.
Lorenzo Reyes Flores, presidente de la cooperativa de productores de Sal Prehispánica, señala que actualmente se producen 2 mil 500 toneladas de sal en los 9 parajes que se encuentran en Santa Antonio Texcala y Zapotitlán.
Los productores de la sal prehispánica de Zapotitlán Salinas, aprovecharán el estudio realizado por la UTT, pues el mismo les dará la información nutrimental, con la que podrán buscar un mejor mercado, ya que al día de hoy solo se distribuye de manera local este producto.
Y con apoyo del gobierno del estado los productores ya podrían colocar la sal de Zapotitlán Salinas en el mercado gourmet y orgánico local e incluso extranjero, al ser un producto libre de químicos.