A 10 kilómetros de la cabecera municipal de Zacatlán, en la Sierra Norte de Puebla, se ubica el Rancho Cuatro Encinos que ofrece quesos estilo europeo entre los que destacan el manchego y el camembert.
La producción de quesos en este lugar comenzó en 1998, cuando sembraron pastizales y adquirieron vacas.
Bonfilio Domínguez, uno de los socios, se capacitó para la crianza de ganado en la UNAM, donde conoció a Carlos Peraza, quien tenía un doctorado en Francia y le animó a viajar al continente europeo.
Bonfilio viajó en 2008 a Brescia, Italia, para conocer la manera en que se fabrican los productos lácteos, a través de la fermentación y la maduración.
Con la experiencia adquirida, en el Rancho Cuatro Encinos se implementó un sistema de producción de leche de vaca sencillo, higiénico y eficaz, en el que las vacas pastan en libertad.
Su producción láctea está certificada por el Senasica como exento de tuberculosis y brucelosis bovina.
La leche es pasteurizada en un área específica y de acceso restringido, para posteriormente pasar por un proceso en el que se le agregan lactobacilos y se le añaden enzimas coagulantes.
Dicho proceso provoca la separación de los sólidos que se convertirán en queso y del suero de la leche.
Según el tipo de queso que se prepare, puede colocarse en moldes, y los productos son prensados para dejarlos secar y agregarles sal.
Al ser deshidratados son introducidos a la cava para el proceso de maduración, en el que adquieren un moho en su superficie dadas las condiciones de humedad y temperatura.
Los tipos de queso que se producen en el rancho son manchego, asiago, camembert, brie, crottin, ricota y prensado.
