Si un poblano asegura que las cemitas son de Puebla, todos los mexicanos le darán la razón; lo mismo si un oaxaqueño menciona que las tlayudas son de Oaxaca.
Sin embargo, existen platillos que son famosos, se preparan y se sirven en ambas entidades, donde sus habitantes defienden con todo ser los creadores de dichas riquezas culinarias.
MEZCAL Y SU DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Un ejemplo es el mezcal, un destilado de agave espadín, tobalá y coyote, que desde hace cinco generaciones atrás se elabora en Oaxaca, generando empleo a más de 16 mil personas de manera directa y 48 mil de forma indirecta.
Esta bebida, considerada como el alcohol más perfecto del mundo, es reconocida como originaria de Oaxaca, estado que desde 1994 cuenta con la Denominación de Origen del Mezcal.
La Denominación de Origen es un certificado que organismos especializados, junto con autoridades, otorgan con base en una indicación geográfica específica cuyas cualidades, reputación y características son únicas del lugar al que pertenece.
Con esta certificación se otorga un derecho de protección a los procesos de fabricación y materias primas del producto.
Por ello, para muchos resulta sorpresivo que el estado de Puebla elabore mezcal, que haya obtenido la Denominación de Origen en 2017 y que su producción coloque a la entidad como el segundo productor de esta bebida desde el año 2020.
De acuerdo con portales especializados en bebidas destiladas y baristas, el mezcal de Puebla es uno de los secretos mejor guardados entre los verdaderos conocedores de los destilados de agave y aguardiente.
Se elabora de manera muy similar al de Oaxaca, pero la diferencia radica en las tradiciones y prácticas locales y los tipos de agave utilizados.
En Puebla, los agaves más utilizados son papalote conocido como tobalá, agave pichomel también conocido como tepextate y agave espadilla conocido como espadín.
MOLE DE CADERAS
Otro producto que provoca recelo entre poblanos y oaxaqueños por defender el origen del mismo es el mole de caderas o huaxmole.
Es un platillo de temporada que tiene sus orígenes prehispánicos en la región mixteca de Puebla, Oaxaca y hasta Guerrero.
Los ingredientes principales de este guiso son la cadera y el espinazo de un chivo alimentado de forma orgánica, solo con sal y hierbas silvestres, para que no tenga grasa y el sabor de los huesos sea un deleite al paladar.
Los huesos se sirven en un plato hondo para contener el caldo hecho con chiles secos rojos, tomate tatemado, jitomate, hoja de aguacate, cilantro, ajo, cebolla y huajes.
Por ser un platillo de temporada, es toda una celebración el anuncio del Festival del Mole de Caderas de Tehuacán, que año con año se realiza entre septiembre y octubre.
De manera paralela, se elabora y sirve este mismo platillo, en restaurantes y cocinas de Huajuapan de León, Oaxaca, argumentando que este municipio es la cuna del huaxmole, para el cual cambian algunos tipos de chiles y hierbas de olor.
Tan solo el año pasado, autoridades de Puebla y Oaxaca declararon estar en busca de la Denominación de Origen del mole de caderas, para por fin establecer dónde nació la tradición del platillo.
COMIDA DEBE UNIR A LA GENTE
Comentarios de usuarios en redes sociales señalan que ambos estados poseen riquezas culinarias que las distinguen y más allá de dividir a sus habitantes, debe ser objeto de unión por aportar reconocidos productos a la gastronomía mexicana.
Otros más expresaron su agradecimiento por preparar delicias culinarias que ya quisieran tener en otras naciones.
Tampoco faltaron quienes alentaron a seguir defendiendo como estado lo que les corresponde, incluso expresaron que en Puebla se tiene el mejor mole del mundo, pero los de Oaxaca no se quedan atrás.
Hay que recordar que el mole poblano es elaborado con una mezcla de varios chiles, tortillas tatemadas, cacahuate, muchas especias y chocolate que le da ese sabor dulce y color oscuro.
