En la Hacienda Doña Carlota, ubicada en la junta auxiliar de San Diego Chalma, perteneciente al municipio de Tehuacán, sus anfitriones sirvieron la Primera Cazuela del Mole de Caderas.
Íñigo García Manzanares, propietario de la hacienda, recibió a restauranteros y prestadores de servicios para degustar de este platillo gourmet y de temporada.
Origen del Mole de Caderas
El mole de caderas es un platillo de la época colonial que surgió en las haciendas españolas asentadas en la región de la mixteca poblana, durante los meses de octubre y noviembre, a base de carne de chivo, criado de manera rústica, sin químicos y alimentado con sal y hierbas de la región, desde Huajuapan de León, Oaxaca hasta Tehuacán.
Previo a la degustación, se llevó a cabo un ritual a cargo de los matanceros, quienes también ofrecen una oración para que haya una buena temporada.
Sotero Jorge García, cronista de San Gabriel Chilac, explicó que los matanceros son las personas encargadas de dar muerte a los chivos que serán sacrificados para la preparación del mole de caderas.
En entrevista con El Universal Puebla dijo que esta actividad surge desde el año 1546 a 1709 en la Hacienda San Miguel en San Gabriel Chilac.
Con el tiempo se creó la danza de los matanceros que tiene como propósito encomendar a los hombres que sacrificarán a los chivos, para que no haya accidentes, no se corten o sufran contratiempos como se habían presentado en el pasado.
El ritual lo encabezaron los dueños de la hacienda, seguidos del mayordomo, el segundo capitán, los tablajeros y los peones.
“Desde la época colonial, al patrón siempre se interesó por la carne maciza, piel y grasa del chivo y a los trabajadores les pagaba con huesos y vísceras. Con ello confirmamos que fueron las esposas de los matanceros los que crearon este mole de caderas”, dijo.
Para esta primera degustación, el chef Hugo Martinol Tlatehua sirvió 250 platillos, teniendo como entrada tacos de cabeza de chivo y chito frito con salsa de hormigas.
Como segundo tiempo sirvió arroz rojo con riñón encebollado y como plato fuerte la cazuela de mole de caderas.
Dijo que los ingredientes para este mole son de la región como el jitomate, cebolla, ajo, guajes y hierbas de olor. Lo peculiar es la carne de chivo que por ser una proteína orgánica le da mucho sabor.
“Cuando se tiene en el paladar su sabor es típico, de chivo y guaje, son los que le dan ese sabor único, porque es una salsita entre ácidita y picosa”, describió.
Como postre se sirvió calabaza en dulce, apegados a la tradición y a la temporada.
El chef, con 15 años de experiencia preparando la carne de chivo, dijo que también se puede preparar chito, carne salada, deshidratada y frita, para guisos como huaxmole, chito en salsa de hormiga y otros a base de salsas picantes.
Por su parte, Íñigo García agradeció a los presentes probar de esta primera cazuela, pero la temporada oficial comenzará el próximo 12 de octubre.
Seis mil cabezas de ganado se ocuparán en 2022
Para este año se espera superar las seis mil cabezas de ganado que se mataron el año pasado, cuando fue una temporada baja debido al confinamiento.
El costo por juego de caderas, que consiste en las dos piernas unidas, el espinazo entero con medios lomos, se prevé sea de mil 300 pesos, cada juego permite alimentar a 10 comensales.
Dijo que para esta actividad se emplean a cerca de 100 trabajadores, entre cuadrillas de matanza, de vísceras, de chito, de caderas, de patios y los expendedores.
García Manzanares compartió que esta tradición de trabajar la carne de chivo la inició su tío abuelo, la continuó su abuelo, luego su papá junto con sus esposa Doña Carlota y ahora él, quien ya le está enseñando a sus hijos “para que huelan a chivo”.
A su decir, la carne de chivo es de sabor fuerte, sabrosa y difícil de dejar de comer.
