La cosecha de la nuez de castilla comenzó a principios de agosto en Ozumba, para después seguir en San Nicolás de los Ranchos, Zacapoaxtla, Calpan y San Salvador el Verde, entre otros municipios.
EL UNIVERSAL dio cuenta de una recolección de nueces que realizó en compañía del Armando Cajero, quien fue chef en Na´an y Harina y Sal, dos restaurantes que están en Cholula.
Se raliza un trayecto de 15 minutos de terracería para llegar a los castaños, los cuales conviven con maizales proporcionando sombra.
También coexisten árboles frutales de manzana, pera y durazno. Los mismos que se aprovechan en el picadillo de nuestro rey, el chile en nogada.
Se recolectan las xocotas, así se llama cuando la nuez está cerrada y todavía mantiene la cáscara en verde.
Se dejan madurar y cuando la cáscara abre, se retira la nuez. La cáscara para quebrarla hay que chocarla contra otra nuez. Al tenerla expuesta, de manera delicada se retira la cutícula, esto es, la capa café delgada que tiene la semilla.
"De 300 nueces enteras, se obtiene un kilo de nuez limpia", explica Hugo Sánchez Arellano, campesino y cocinero en Cholula Puebla.
"Es el trabajo de todo un día. Al retirar la primera piel los dedos quedan amarillentos y conforme va pasando el día ea sustancia que suelta los enegrece", describe Hugo.
Por eso es tan cara, a inicios de la temporada su costo va de los 400 a 500 pesos para terminar en 900 a 1,200 pesos mexicanos el kilo al momento de llegar a la Ciudad de México.
Un árbol de castilla tarda seis años en dar frutos. Hay árboles que fueron plantados tres generaciones atrás.
La recolección de nuez de castilla, es una actividad en la que interviene toda la familia, ya que después de su cosecha, en casa la nuez se pela y se limpia en un trabajo en conjunto hecho por niños, papás y abuelos.
Ellos se reúnen por las tardes para pelarla minuciosamente hasta dejar su carne limpia. Además de la deliciosa nogada, la salsa que engalana a nuestros chiles rellenos poblanos, con ella se puede elaborar panqués, moles, pasteles, licores y galletas.
Los primeros nogales que trajeron de España fueron cultivados en el huerto del Convento franciscano de Calpan en Puebla en 1539, de acuerdo al arqueólogo poblano Eduardo Merlo.
Al final de la temporada, "las nueces que quedan se dejan para el caminante. Es lo que se acostumbra aquí en el campo, la gente que pasa por aquí y ve las nueces se la spuede llevar", finaliza Hugo.
Comenta que hay quienes cosechan demás para congelarla y deshidratarla y así tener una venta asegurada todo el año, por esta razón, encontrarás en ciertos retaurantes la presencia del chile en nogada todo el tiempo.
"Jamás tendrá el sabor de una nogada fresca además de que el precio de venta es más bajo que en agosto o septiembre", enfatiza.
La nuez de castilla tiene lecitina, el fósforo y vitaminas del grupo B. Por eso se recomienda comerlas frescas para aprovechar la gran cantidad de antioxidantes que incluyen.
Un kilo de nuez es suficiente para elaborar una nogada para cubrir 10 chiles rellenos.
¿Cómo saber que es de buena calidad?
Con información de EL UNIVERSAL