La secretaria de Turismo de Puebla, Marta Ornelas Guerrero, anunció el pasado 11 de octubre, el inicio de la temporada del Mole de Caderas 2021.
La temporada iniciará formalmente el 20 de octubre cuando el gobernador de Puebla, Miguel Barbosa Huerta presida el Festival Étnico de “La Matanza” en Tehuacán.
El mole de caderas que también es conocido como huaxmole o huachimole disputa su origen entre los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero, sin embargo se trata de un platillo tradicional de la mixteca,zona que se comparte entre las 3 entidades.
La inauguración del festival es un evento de gran trascendencia, pues reúne a danzantes e integrantes de comunidades cercanas a Tehuacán, además de que asisten autoridades y se realiza las tradicionales danzas, entre ellas la “Danza de la Matanza”, en la que se baila con un chivo al hombro.
El mole de caderas, como otros platillos tradicionales, nace cuando los frailes dominicos llegaron a la mixteca en el siglo XVI, incorporando a la región, además de su religión, su cultura y su gastronomía.
Se trata de un guisado que nace durante la época Colonial y que al paso del tiempo se convirtió en “uso y costumbre”, volviéndose una práctica anual.
Actualmente, la temporada del mole de caderas inicia en octubre y dura hasta mediados de noviembre, tiempo en el que se sacrifican cabezas de ganado caprino, siendo el espinazo y la cadera, lo más valioso para preparar este platillo, sin embargo, todas las partes del animal son aprovechadas.
Fue en el año de 1997, durante el inicio del festival étnico que se realiza en Tehuacán, cuando la celebración se incluyó en el directorio de festivales del entonces Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), y a partir de 2004 se convirtió en Patrimonio Cultural del estado de Puebla.
El estado de Puebla cuenta con una legislación de protección al patrimonio cultural de los poblanos.
De acuerdo con la Ley de Fomento Cultural del Estado de Puebla, se consideran patrimonio cultural los testimonios históricos y objetos de conocimiento que continúen la tradición histórica, social, política, urbana, arquitectónica, tecnológica, ideológica y de carácter económico de la sociedad que los ha producido.
Este tipo de creaciones pueden obtener su reconocimiento como Patrimonio Cultural del Estado mediante declaratoria del Ejecutivo estatal en consulta con el Consejo Poblano de Cultura y es el caso de la celebración del Festival Étnico de “La Matanza”.
En la Mixteca, el repertorio gastronómico incorpora insectos como los cuetlas y los jumiles; cactáceas como la biznaga y la pitaya; frutos tropicales como el zapote negro; y a base de huajes se prepara el huaxmole.
El proceso para la elaboración del platillo es largo y comienza desde que se prepara a los animales que serán sacrificados.
Por un año, los hatos de chivos pacen en los campos de Tehuacán en Puebla y Huajaupan en Oaxaca, además de que sus cuidadores les proporcionan generosas cantidades de sal, y manzana, se mantienen hidratados solo por agua de limón. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte, sabroso y por supuesto característico con el cual se preparan los platillos tradicionales.
Y una vez que los animales son sacrificados, para el platillo se utilizan los huesos y la carne de la cadera para dar paso a la preparación del mole el cual lleva chiles gusanillo, serranito, ajo, jitomate, tomate verde, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate secas.
En los restaurantes tradicionales de Puebla se anuncia cuando se prepara este mole, ya que para muchos es muy especial, al grado que un plato de mole de caderas es más caro que el mole poblano.