Existe una triada de ingredientes conocida como la “Santísima Trinidad” de la gastronomía mexicana, la cual está integrada por el chile, el maíz y el frijol. Dichos ingrediantes han sido la base de la alimentación en nuestro país, desde la época prehispánica.
Una clasificación muy simple del chile para los mexicanos es el que pica y el que no pica. Pero en México existen 64 variedades diferentes de este fruto, de acuerdo con información del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI).
Estos son los chiles que el estado de Puebla aporta a la riqueza gastronómica de México.
1. Chile poblano
El chile más famoso que Puebla ha dado a la gastronomía nacional es el poblano o criollo, el cual es protagonista de algunos de los platillos típicos más emblemáticos de la cocina mexicana como los chiles en nogada o el mole (en este caso, ya seco como chile ancho).
2. Chile miahuateco
El nombre de chile miahuateco surge porque presumiblemente su cultivo se originó en Santiago Miahuatlán, Puebla. Actualmente este cultivo se puede encontrar en la región que va de Tecamachalco a Tehuacán.
Es un tipo de chile ancho, como el poblano o mulato, sin embargo, a diferencia de estos tiene frutos y pericarpio más delgados. La longitud del chile Miahuateco fruto varía de 13 a 18 cm y ancho de 3 a 4 cm.
Su uso principalmente es en la preparación de chiles rellenos y de rajas, aunque su uso principal es en seco en la elaboración de mole.
3. Chile rayado
Su nombre se debe a que este fruto presenta unas las líneas características, las cuales llegan a cubrir hasta el 100% de su superficie.
Dichas líneas reciben el nombre de corchosidad. Se cultiva en pequeñas zonas a altitudes de 100 a 1000 metros en las huastecas de Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla; por esa razón recibe el nombre de “jalapeño de altura”.
El fruto mide de 6 a 12 cm y tiene un diámetro de 3.3 a 4.2 cm. Su comercialización se realiza en estado verde sazón para consumo directo, para rellenar con diferentes ingredientes, o la elaboración de diversos platillos; sin embargo, la mayor parte de su producción se destina al deshidratado para la elaboración de chipotle.
Cuando está fresco se emplea para rellenar con diferentes ingredientes o en la elaboración de diversos platillos; sin embargo, la mayor parte de su producción se destina al deshidratado para la elaboración de chipotle.
4. Chile serrano
Es uno de los chiles más consumidos en México. Se cree que su cultivo inició en Puebla e Hidalgo.
Tiene distintos tamaños que van desde los 2 cm de longitud a más de 8 cm.
En la sierra norte de Puebla se cultiva una variedad llamada serranitos, por su tamaño pequeño; sin embargo estos cultivos cada vez son más desplazados por otros chiles más comerciales.
5. Chile loco
Se cultivan principalmente en la región de la Sierra Nevada en Puebla en algunos municipios como San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca. También se cultivan en la región de la Mixteca del estado de Oaxaca.
Miden aproximadamente 10 cm de longitud y dos a tres cm de ancho.
El color de los frutos maduros es rojo, presenta varias líneas o corchosidades. Se consume principalmente en fresco en salsas y presenta elevados niveles de picor.
6. Chile de Tecomatlán
Al sur del estado de Puebla, en el municipio de Tecomatlán, se cultivan tres tipos de chile, chile negro, chile rojo y chile amarillo. Sus nombres se deben al color que presentan según su grado de madurez.
El chile negro es uno de los ingredientes en la elaboración del mole, los amarillos se usan como condimento en el platillo denominado “chilate”, y los rojos se emplean en salsas.
Debido a la migración de campesinos de la zona y la sustitución de cultivos, este tipo de chile es muy poco producido. De hecho se considera que su cultivo podría desaparecer.
7. Chile copi
Se cultiva en municipios que van de Tecamachalco a Tehuacán en el estado de Puebla. Es un fruto muy alargado que madura en rojo, tiene una longitud promedio de 10 a 14 cm y ancho de 1.5 cm.
8. Chile soltero
Se cultiva al sur del estado de Puebla, en el municipio de Zapotitlán. Puede describirse como un pequeño chile serrano o chile de árbol verde, debido a que guarda mucha similitud en color, sabor, picor y usos
9. Chile zacapaleño
Se cultiva en el municipio de Zacapala, al suroeste de Puebla.
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