La pera lechera, o de leche, es uno de los ingredientes principales de los chiles en nogada y se le llama así por su textura crujiente, pulpa blanca, jugosa y resistente también al calor.
Se trata de un tipo de pera color café con cáscara rugosa, piel firme y pequeño tamaño, que al tacto parece dura pero eso es lo que la destaca a la hora de ponerla sobre el relleno.
Los productores se encuentran principalmente en los municipios de Huejotzingo, Tlatlauquitepec, Xiutetelco, Calpan, San Jerónimo Tecuanipan, Soltepec, Tochimilco, Zacatlán y Teziutlán.
A diferencia de la mayoría de los frutos, la pera lechera tiene mejor calidad cuando se cosechan verdes durante los meses de agosto y septiembre.
Puebla es el primer estado de México en la producción de pera con 11 mil toneladas al año de esta fruta que pertenece a la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2 mil variedades de perales y de especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
Se cosecha con meses antes de la temporada, en árboles grandes en los campos agrícolas de Calpan, Puebla donde las familias tienen perales de hasta 90 años con formas distintas y de madurez diversa.
Es una de las frutas más importantes en la temporada de Chiles en Nogada ya que va en el relleno, por lo cual los productores locales se preparan mucho para generar las ventas que se demandan.
Hay algo que provoca un estremecimiento cuando la lengua se baña por primera vez en un bocado de chile en nogada.
Con la mordida inicial cruje su piel salada, el fruto dulce de la granada que lo cubre estalla entre los dientes y ambos sabores bailan en la boca.
Casi al instante, la cremosidad de su salsa de nuez envuelve la textura de su carne, las especias brotan y los sentidos piden más.
Este coctel de sensaciones no se produce en cualquier cocina. Sus dimensiones no rebasan la palma de una mano y su relleno consta de un solo guiso, pero la especificidad de sus ingredientes y las horas requeridas para prepararlo convierten al chile en nogada en una de las joyas de la gastronomía mexicana y rey de los comedores durante las fiestas patrias de septiembre.
Por ello, sólo algunos chefs y entusiastas de las recetas más complejas de México afilan cada año sus cuchillos y su paciencia para dedicar hasta dos días a rellenar las barrigas huecas de estos chiles que no pican.
Las versiones sobre el origen del plato varían, pero Ricardo Muñoz Zurita, chef y erudito de la comida local, asegura que se sirvió por primera vez el 28 de agosto de 1821.
Ese día, explica, el comandante Agustín de Iturbide acababa de firmar un tratado gracias al cual México logró independizarse de España.
El documento se suscribió en el estado de Veracruz, pero en su camino de regreso a la capital Iturbide paró en Puebla y las monjas de un convento lo recibieron con chiles en nogada para celebrar el fin de la colonia.
Por ello, dice Muñoz Zurita, no es casual que el plato comparta los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.
Aquella receta no sólo sacudió el paladar de Iturbide, quien quedó tan prendado de ella que pidió volver a probarla en Ciudad de México.
Desde hace ya más de 200 años, cuando por primera vez se deslizó sobre un plato de cerámica poblana, este chile se ha posicionado como favorito de muchos.
Según el chef Muñoz Zurita, es casi “mítico” porque es un producto efímero: sus ingredientes clave sólo están disponibles tres meses por año y en consecuencia no debería cocinarse fuera de este periodo.
Durante estas fechas algunos mexicanos los evitan porque les desagrada el contraste entre sus sabores, pero en general despierta una fiebre que tapiza las redes sociales de quienes los fotografían antes de devorarlos y lleva a todo tipo de restaurantes a incluirlos en sus menús.
La tendencia ha cobrado tal fuerza que en un intento por no quedar fuera, varios acuden a fórmulas sui géneris: mientras una heladería promociona su sabor de “nogada”, hecho con nuez, queso, jerez, leche y azúcar, una hamburguesería lo ofrece aplastado entre dos panes y hojas de lechuga.