Cuando se habla del mole en México existe una duda sobre si es mejor el mole poblano o el mole oaxaqueño. Ambos platillos han sido reconocidos internacionalmente como patrimonio intangible.
Sin embargo, hay elementos que permiten identificar que más allá de gustos personales, uno y otro tienen su propia riqueza. El de Puebla por sus leyendas y la mezcla de culturas, mientras que el de Oaxaca guarda más un origen prehispánico y variedad.
¿De dónde es originario el mole?
Esta pregunta permite identificar por qué además del mole poblano existen otros como el oaxaqueño. De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural publicados en 2018, la evolución del platillo ha ido del mulli al mole y data desde antes de la llegada de los españoles.
Según la dependencia, por mucho tiempo se creyó que fue creado en 1685 por una religiosa en un convento de Puebla. Sin embargo, investigadores han hallado indicios de que el mole en su forma original existía desde antes, con las culturas prehispánicas, que emplearon mezclas de chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para la salsa del mulli.
Se servía con carne de pato o armadillo y era el platillo que se daba en ceremonias como ofrenda a los dioses, aunque la receta cambió con la llegada de los españoles.
A los moles actuales se agregaron ingredientes como la pimienta negra, anís y la canela y también cambió el uso de las carnes para introducir pollo, res y puerco.
Desde la perspectiva de la secretaría, fue la fusión de esas culturas, la prehispánica y las europeas, lo que permitió una gran variedad de moles. Lo que no ha cambiado, advierten, es que representa una celebración, pues lo mismo se emplea para fiestas patronales, bodas, 15 años, entre otros eventos.
¿Cuál es el mole oaxaqueño?
Tiene siete variedades de mole que son negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, estafado y chichilo, aunque se cree que hay muchos más.
¿Quién inventó el mole poblano?
Se dice que pudo ser creado en el Convento de Santa Rosa en 1681 por Sor Andrea de la Asunción, quien tuvo inspiración divina para el platillo.
Relatan que el aroma fue tan increíble que hasta la madre superiora rompió su voto de silencio para halagarlo. Otra leyenda cuenta que fue en realidad una receta accidental que se creó mientras cocinaban alimentos para un obispo y que el autor habría sido Fray Pascual.
