El mole poblano es uno de los platillos más emblemáticos que Puebla ha aportado a la gastronomía mexicana.
La elaboración del mole poblano es considerada un arte; el origen de su receta tiene diferentes versiones.
Una de las versiones enfatiza los elementos prehispánicos del platillo, que a través de los siglos se ha ido transformando y adaptando nuevos ingredientes y procesos, hasta evolucionar a lo que hoy conocemos como mole.
Es decir, este platillo es uno de los más emblemáticos de la mezcla de culturas indígena y española.
Mulli es una palabra de origen náhuatl que se repite constantemente en la obra "Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún".
En el "Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana", diccionario español-náhuatl que data 1571, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
La leyenda del origen del mole
La leyenda más conocida sitúa el origen del mole en el convento dominico de Santa Rosa de Lima, ubicado en la ciudad de Puebla.
Ahí, sor Andrea de la Asunción buscó una receta original y diferente para sorprender al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla.
Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”. Y fue así como nació este famoso platillo que Puebla ha dado al mundo.
¿Qué es el mole?
El Diccionario Larousse Gastronomique es una enciclopedia y libro referencia sobre la gastronomía; en esta obra se define al mole poblano como un platillo de fiesta.
Plato de fiesta de la cocina mexicana. Se trata de una salsa color café oscuro, brillante, espesa y muy aromática que se acompaña generalmente con alguna ave. La salsa se elabora con diferentes chiles (ancho, mulato, pasilla y chipotle), especias (clavo, pimientas negra y gorda, comino, canela y anís), además del chocolate, cacahuate, almendra, nuez pacana, pepitas de calabaza, ajonjolí, pasas, tortilla de maíz, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Dependiendo de la región es el método de elaboración de la salsa. El plato se sirve con la pieza de carne napada con la salsa, semillas de ajonjolí esparcidas, y acompañado de arroz a la mexicana.
En tanto que el Diccionario Larousse de la Gastronomía Mexicana considera al mole poblano como el guiso más conocido y famoso en México.
Al respecto, el diccionario señala que hay variantes de mole en diferentes regiones, "aunque en todos los casos se trata de una mezcla de diferentes chiles secos, especias, chocolate y caldo de carne. De la combinación de los ingredientes resulta una salsa molida, color café oscuro, brillante, espesa y muy aromática".
Entre los chiles más utilizados se cuentan el ancho, el mulato, el pasilla y el chipotle; entre las especias el clavo, las pimientas negra y gorda, el comino, la canela y el anís, además del chocolate. También lleva cacahuate, almendra, nuez pacana, pepitas de calabaza, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla.
La técnica de preparación cambia de acuerdo con el lugar en que se elabore. En algunas preparaciones se asan los chiles, se remojan, se muelen y luego se fríen; en otras se fríen en crudo, se muelen y se mezclan con los demás ingredientes.
Las especias se pueden moler al natural o asadas; lo mismo pasa con el jitomate y los demás frutos. Las recetas coinciden en que al final todos los ingredientes se mezclan dentro de una gran cazuela de barro y se cuecen a fuego lento por varias horas, hasta que la grasa de los ingredientes flota en la superficie: entonces se sabe que ya se coció el mole.
