Mole poblano. ¿Cuántos ingredientes lleva la receta original?

Cuenta la leyenda que cuando el mole poblano se preparó por primera vez fueron necesarios 100 ingredientes.

Existen varias versiones sobre el origen del mole poblano, la más famosa cuenta que sor Andrea de la Asunción buscó una receta original y diferente para sorprender al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Mole poblano. Esta es la leyenda de su origen

Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, eligió una mezcla extraordinaria de 100 ingredientes, entre ellos: anís, clavo, canela, pimienta negra, una variedad de chiles, ajos, tomatillos, ajonjolí, almendras, cacahuates, chocolate amargo de Puebla, entre otros.

Sin embargo, más allá de la leyenda, ¿cuál es la receta original del mole poblano? Esta pregunta, que se la han planteado muchos cocineros y aficionados, no tiene una única respuesta.

Lo primero que hay que decir al respecto es que la principal característica del mole poblano, la cual lo diferencia de otros guisos, es la laboriosidad en su preparación y la cantidad de ingredientes empleados.

Sobre la receta original del mole poblano, el especialista Juan Manuel Hernández, en su libro “Orígenes de la cocina poblana”, hace una recopilación de varias versiones.

Fue hasta 1831 cuando aparecieron publicadas las primeras recetas de mole poblano.

En “La cocinera poblana o el libro de las familias”, uno de los recetarios novohispanos más reconocidos, la primera receta de mole publicada no incuye ingredientes como plátano, chocolate y tortilla tostada, ingredientes que actualmente se ocupan en muchas de las recetas más tradicionales.

Era un domingo de Quincuagésima, cuando tuvo la idea de hacer algo que sorprendiera al mismo obispo. Principió por tomar chile ancho, milato, pasilla, unos chipotles que desvenó y doró en manteca. Por otro lado puso un comal en la lumbre donde tostó un poco de ajonjolí, cogió unos clavos de guisar, canela y anís, que molió en junto. A estos ingredientes agregó dos tablillas de chocolate monjil, unos jitomates, cebollas, ajo asado y unas tortillas de maíz que también pasaron por la molienda, y como la víspera había matado un guajolote engordado con castañas y avellanas, completó el guiso con tan sabroso caldo y apetecible carne, y he aquí que obtuvo del complicado menjurje el Mole Poblano o de Guajolote.

Ingredientes: Chile pasilla, chile ancho, ajonjolí, almendras, pasas, jitomate, ajo, pepitas de chile, anís, canela clavo, pimienta, pan tipo torta frito muy dorado, una tortilla frita, cuatro tablillas de chocolate, sal y azúcar.

En esta receta no hay plátano y se menciona el pan tipo torta.

Ingredientes: chile mulato, chile ancho, ajonjolí, almendras, semillas de cilantro, dientes de ajo, pedazo de pan de sal o de tortilla, clavo, canela, pimienta, jitomate asado, cebolla pequeña, manteca, carne de gallina o guajolote, también puede usarse carne de puerco sancochada en manteca.

Esta receta no incluye el chocolate.

Ingredientes: chile mulato, chile ancho, chile pasilla, seis chipotles, clavo, pimienta, canela, cabeza de ajo asado, anís, clilantro tostado, ajonjolí tostado, manteca, guajolote y codillo de puerco, caldo, almendras.

Ingredientes: chile pasilla, chiles anchos, chiles chipotles, un kilo de almendra, un kilo de pasa, una tablilla de chocolate, ajonjolí, anís, cilantro seco, pimienta, clavo, canela, tortas de pan frito, tortilla muy dorada en manteca, tres jitomates fritos, cabeza de aio, sal y azúcar.

Con información del libro “Orígenes de la cocina poblana”