Marta Ornelas Guerrero, secretaria de Turismo de Puebla, anunció el inicio de la temporada de Mole de Caderas, platillo que es un referente de la cocina poblana debido a su elaboración, resultado de la fusión prehispánica y española.
Será el propio gobernador de Puebla, Miguel Barbosa Huerta, quien presidirá el próximo 20 de octubre el Festival Étnico de “La Matanza”, con el que iniciará la temporada de este evento que fue declarado Patrimonio Cultural del Estado de Puebla en 2004.
La funcionaria poblana señaló además que del 25 al 28 de octubre, la dependencia transmitirá un ciclo de conferencias en torno al Mole de Caderas con los temas: Zapotitlán Salinas “lugar del oro blanco”, Los orígenes desde la cueva del maíz en San José Tilapa, y Turismo Sustentable en Zapotitlán Salinas.
Mole de Caderas
El Mole de Caderas, es un platillo tradicional preparado con los huesos de chivo provenientes de las matanzas de Otoño, en la región de Tehuacán Puebla, y Huajuapan, Oaxaca.
Es considerado uno de los platillos más importantes en los estados de Puebla y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y que culmina con la celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curado de la carne.
El Festival Étnico de la Matanza celebrado en Tehuacán, Puebla, se realiza año con año con el fin de agradecer por el trabajo y la salud.
Esta verbena fue incluida en 1996 en el directorio de festivales de la Comisión Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) y declarada Patrimonio Cultural del Estado de Puebla el 22 de octubre de 2004. El festival se celebra la tercera semana del mes de octubre.
¿Cuál es el origen de este platillo?
El origen de este platillo se remonta a la época de la Colonia, cuando los hacendados pagaban a sus empleados con los huesos de los animales que sacrificaban y fueron éstos los que descubrieron su gran sabor.
Aunque por años, la autoría de este guisado se ha disputado entre Tehuacán, Puebla y Huajuapan, Oaxaca, los historiadores señalan que se trata de un platillo regional que pertenece a ambas regiones pues cada una le pone su toque característico.
Preparación del Mole de Caderas
De acuerdo con la chef Liz Galicia, comenta en Larousse Cocina, que el huaxmole de caderas se realiza en distintas zonas de la mixteca y se distingue por tener semillas de guaje tostadas o molidas.
Asimismo, el mole de caderas se prepara con un singular ingrediente: los ejotes de agua. Éstos se encuentran durante la temporada otoñal en los mercados de Puebla. Si al mole de caderas se le añade guajes enteros o en pasta, aún con ejotes, guajes enteros o en pasta, la preparación es considerada como huaxmole de caderas.
Es común que se busque acompañarlo con un mezcal poblano y unas tortillas de Coapa, Puebla, y que se culmine con el famoso muégano poblano o el tradicional dulce de calabaza. Durante el festival también se ofrecen otros alimentos, pues se pueden degustar el pan de burro o chilo.
En los restaurantes tradicionales de Puebla se anuncia con especial insistencia cuando se prepara este mole, ya que para muchos es muy especial, al grado que un plato de mole de caderas es más caro que el mole poblano. Se elabora donde se celebra una fiesta anual, durante la época de la matanza de chivos, esto es, de octubre a diciembre.
Se prevé una derrama de 45 MDP durante esta temporada
En la presentación de la temporada de Mole de Caderas, Pedro Tepole Hernández, presidente municipal electo de Tehuacán, adelantó que de acuerdo con información de los productores de ganado caprino de la región, prevén comercializar 10 mil cabezas de ganado y alcanzar una derrama económica de por lo menos 45 millones de pesos.
