Puebla está listo para preparar otro platillo de temporada, después de los chiles en nogada es el turno del mole de caderas, un plato de cuchara propio de la región de Tehuacán y del cual El Universal Puebla te comparte la receta.
El mole de caderas es un plato que se degusta de octubre a noviembre y antes se consumía más en la región de Tehuacán y la Mixteca poblana, así como en la zona de Huajuapan de León, Oaxaca.
Sin embargo, de acuerdo con la Secretaría de Turismo del estado de Puebla cada vez son más los comensales que llegan de otros municipios de Puebla, de estados vecinos y de hasta el extranjero.
¿Qué es el mole de caderas de Tehuacán?
Se trata de un platillo tradicional de carne de chivo y considerado como uno de los más representativos de las regiones mixtecas de Puebla y Oaxaca.
Es caldoso, es de sabor y olor fuerte, del cual no se puede esperar que contenga mucha carne porque esta está pegada al hueso y podría considerarse un plato orgánico porque todos los ingredientes que se emplean son silvestres, no usan químicos ni fertilizantes para ellos.
¿Cómo se prepara el original mole de caderas de Tehuacán?
La receta la puedes encontrar en el recetario “Yachiky, cocina mixteca, cocina con amor”, editado por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas.
Ingredientes
- 1 cadera de chivo en trozos
- 1 espinazo de chivo en trozos
- Medio kilo de ejote ancho
- 1 kilo de jitomate
- 1/4 de tomate
- Aceite para freír al gusto
- Sal al gusto
- Cilantro picado
- Cebolla picada
- Hoja de aguacate
- 1 manojo de guaje rojo desgranado
- Chile guajillo al gusto
- Chile costeño al gusto
- 1 cebolla mediana
- 3 ajos
Proceso
- El recetario indica que hay que poner a cocer la cadera y el espinazo de chivo con cebolla y ajo. En una olla aparte se cuece el ejote.
- Por otra parte, hay que hervir el jitomate y los chiles y después de unos minutos o cuando estén suaves hay que molerlos y después se fríe esta salsa y se deja sazonar.
- Poco a poco se agrega el caldo que se obtuvo de la carne cuando hirvió, así como los trozos de cadera y espinazo y los ejotes con el agua en que se cocieron
- El guaje se asa ligeramente para obtener mayor sabor, se licúa y se agrega al mole. Se sazona con la hoja de aguacate y se le echa sal.
- Se sirve en los platos hondos y se acompaña con cilantro y cebolla picados, así como jugo de limón al gusto.
Todos los ingredientes para preparar el mole de caderas se encuentran en los mercados de Tehuacán, mientras que la carne de chivo puede adquirirse de manera directa con los matanceros o introductores de carne debidamente autorizados.
¿Cuánto costará el plato de mole de caderas de Tehuacán?
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla, para este 2024 los restaurantes de Puebla y Tehuacán ofertarán este plato de temporada a un costo de 600 a 700 pesos.
Para el maridaje se recomienda acompañarlo con mezcal, también de la región mixteca de Puebla.
