Entre los platillos que Puebla ha dado a la gastronomía mexicana, el protagonista es, sin duda, el mole poblano.
Sin embargo, existe otro tipo de mole poco conocido, cuya receta y preparación requiere de ingredientes muy selectos. Nos referimos al mole blanco o también conocido como mole de novia.
Este platillo recibe su nombre porque se acostumbraba servir en las bodas.
Al igual que otros moles, como el poblano, el de novia se trata de un platillo cuya preparación es compleja, aunque emplea menos ingredientes.
La receta del mole blanco incluye almendras y piñones blancos. Estas semillas deben freírse en manteca, con la finalidad de que tomen una coloración más blanca, lo que dará el tono característico a este guiso.
Hay que señalar que el uso de piñones y almendras en la preparación implica que el costo de este platillo sea elevado.
El toque picante se consigue con chiles güeros, los cuales se emplean con semillas y venas.
Aunque lo tradicional es que el mole blanco o de novia se acompañe con pollo, hay chefs que han explorado la versatilidad de esta salsa.
El chef Daniel Nates, quien es originario de Veracruz pero tiene un fuerte arraigo en Puebla, es famoso por su plato Coliflor con mole de novia y mole negro de huitlacoche, el cual puede probarse en su restaurante Maizal.
Existe otra receta del mole de novia, la cual fue creada por la chef Alicia Gironella, quien la preparó para la boda de su hija.
Este mole fue creado para la boda de mi hija Alicia, quien se casó enmedio de una elegante y sobria boda en el Hotel Galería Plaza en la Zona Rosa de la Ciudad de México. La celebración estuvo engalanada por flores blancas y rosas, manteles blancos y vajilla blanca sobre platones de plata. Para la celebración quise ofrecer algunas recetas basadas en los principios de la entonces denominada “cocina mexicana moderna”. Para ello, tuve que pasar por varios ensayos en la cocina experimental del Instituto de Cultura Gastronómica, hasta que finalmente conseguí lo que quería: un menú ligero, delicado, diferente… y blanco, detalla la chef.
Te compartimos la receta del mole de novia de la chef Gironella.
Ponga sobre el fuego una cacerola con la cebolla, el ajo, los chiles güeros, el jugo de chile chipotle adobado, el poro, las semillas de anís y el jerez seco. Deje que se evapore todo el líquido.
Añada a la preparación anterior la mantequilla, el ajonjolí, las almendras y los piñones. Fría todo a fuego bajo sin que se doren los frutos secos. Añada el caldo de ave y deje hervir a fuego bajo durante 10 minutos. Licue la preparación y resérvela.
Coloque sobre el fuego una cacerola y reduzca a la mitad ambos pulques curados con las hojas de aguacate. Añada el molido de frutos secos y deje que el mole hierva a fuego bajo hasta que se espese ligeramente. Agregue el jugo del horneado de las aves que reservó, así como sal al gusto. Deje que el mole hierva durante un par de minutos más.
Sirva el mole con las codornices o el pollo horneado y adorne con el coco, los piñones, las uvas, las zanahorias cambray y las flores de cilantro.
Para conocer la receta completa del mole de novia de la chef Gironella, da clic en este enlace.