La manzana panochera, que es una fruta que se produce de manera característica en Puebla, es un ingrediente ideal para rellenar el chile en nogada por su sabor, textura y color, y su nombre responde precisamente a esta característica.
De acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita, a esta manzana se le llama panochera porque estas manzanas son muy dulces a diferencia de las demás, y en el pasado al piloncillo se le llamaba panela, de donde derivo el nombre de este fruto originario de Puebla
Según el Larousse de cocina, la manzana panochera es una variedad que se utiliza exclusivamente para guisos mexicanos.
Esta manzana de tamaño pequeño, sabor agridulce y piel roja y verde solo se cultiva en Puebla y es difícil de conseguir fuera de la región. Se comercializa en Puebla, Tlaxcala y en algunos mercados de la Ciudad de México.
También es conocida como manzana criolla, y se cultiva en 35 municipios de Puebla, principalmente Zacatlán, San Salvador el Seco, Chignahuapan, Tlatlauquitepec y Xiutetelco.
Puebla produce al año 21 toneladas en una superficie sembrada de 4 mil 664 hectáreas.
El valor de la producción significa 74.2 millones de pesos al año y Puebla es el principal productor nacional.
¿Cuáles es el secreto de los chiles en nogada?
El chile poblano es el protagonista. Debe ser aproximadamente del tamaño de la palma de la mano, con un color verde oscuro y brillante además de un fuerte aroma herbal. Cocinarlo no implica mucho esfuerzo, debe conservarse crudo y que se tateme lo más fuerte posible, porque genera sabores muy particulares al entrar en contacto con el fuego directo.
La recomendación es que se haga con la leña de encino para tener esos sabores también de ahumado. “Esto igual sirve para no agredir todas las propiedades que tiene. Después lo enfriamos muy rápido en bolsas con sal y se pela rápidamente para conservar su color verde y fresco”.
Para el chef Pepe Salinas, esta época significa todo un compromiso para tratar de conservar esta tradición de la comida poblana.
Resalta que no por utilizar una manzana distinta a la panochera, traída directamente desde Puebla, nuestro platillo será un fracaso: “Se trata de elegir lo mejor, pero a nuestra disposición. Si tú tienes manzanas que crecen en tu patio, hay que utilizarlas aunque no sea la variedad. Nosotros, como restaurante, tenemos el lujo de poder conseguir los tradicionales, como el durazno criollo o las nueces de máxima calidad”, finaliza.
Con información de EL UNIVERSAL Menú.
