En este año 2021, Puebla lleva a cabo una serie de celebraciones durante la temporada de los chiles en nogada, al conmemorarse 200 años de haber sido creada esta receta.
Se ha dicho por mucho tiempo que los chiles en nogada se crearon para agasajar a Agustín de Iturbide, cuando visitó Puebla anunciando la consumación de la independencia en 1821 y para también celebrar su santo el 28 de agosto.
Sin embargo, en el primer recetario de la época, llamado “El cocinero mexicano”, editado en 1831, ya aparecen diversas recetas de chiles rellenos y picadillos usados para rellenarlos y la condición de ser capeados.
En este mismo recetario tampoco existe alguna referencia sobre que los chiles en nogada hayan sido cocinados para Iturbide.
Claudia Marin Barttolini, guía turística certificada de Puebla, refiere en el Segundo Ciclo de Conferencias virtuales, dedicado al Chile en Nogada y organizado por la Secretaría de Turismo estatal, que aunque se ha relatado en diversos textos y por diversos actores que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica hicieron los chiles en nogada para festejarle su cumpleaños y su santo a Iturbide, eso es falso.
Marín Barttolini, señala que Iturbide estuvo en Puebla en el mes de agosto de 1821 y se alojó en el Palacio Episcopal, que actualmente son las Oficinas de Correos en la 5 Oriente, desde donde realizó una jura solemne de la Independencia.
¿Qué fue lo que realmente se le ofreció a Agustín de Iturbide en Puebla?
La guía turística refiere que investigaciones realizadas por la maestra Lilia Martínez, encontró que se le ofreció un ‘Refresco’, que en aquella época se refería a un pequeño convivio en el que se ofrecían bebidas refrescantes y tal vez algunos pequeños bocadillos, pero de ninguna manera se trató de un banquete en el que se hayan incluido chiles en nogada.
El chile en nogada no se conocía como hoy se le conoce
Las monjas en sus recetarios no tenían tal cual una receta de ‘Chile en nogada’, lo que hay son diferentes tipos de chiles, anotados en los diferentes recetarios de las monjas de Santa Mónica, agrega Marín Barttolini.
Agregando que la investigadora del INAH, Celia Vázquez Ahumada ha revisado los acervos conventuales, donde encontró que sí hay chiles rellenos, hay chiles con salsa de nuez, pero con una composición gastronómica diferente a la que se conoce en la actualidad. Son platillos parecidos, pero no precisamente a lo que se prepara hoy día.
¿Por qué el chile en nogada tiene un sabor único?
Los ingredientes de la zona son lo que hacen del chile en nogada, un platillo único, señala Marín Barttolini.
Al ser de temporada, el que sea preparado con chile poblano, frutas como la manzana panochera, durazno criollo, pera, granada roja y nuez de castillas, que se cosechan en la región de Calpan y Huejotzingo, es lo que le da un sabor único.
Porque definitivamente el platillo no funciona igual cuando se sirve en otra época, con ingredientes parecidos o congelados y de ahí la importancia de consumirlo en su temporada que es entre julio y septiembre.
Otros lugares que se han disputado la creación de los chiles en nogada
Algunos espacios gastronómicos en la Ciudad de México que se disputan que fue aquí donde se creó el chile en nogada, pero sucede que se encuentra un chile sin capear, cuando la receta original señala que debe ir capeado.
En Puebla, el chile va asado, desvenado, se rellena, se capea y se adorna, asegura Marín.
¿Los chiles en nogada son parte de la gastronomía barroca?
La guía turística, Claudia Marin, indica que para 1821 el movimiento Barroco ya no era vigente en Puebla, pues la ciudad ya vivía el apogéo del movimiento artístico Neoclásico.
Por esta razón, los chiles en nogada no están vinculados con un momento temporal de esa corriente artística, pero documentos señalan que en recetarios poblanos de 1714, ya aparecen recetas de chiles rellenos, que si bien no eran chiles en nogada, eran chiles rellenos de frutas con una salsa de nuez blanca.
Porfírio Díaz impulsó los chiles en nogada
En el Orígenes de la Cocina Poblana, de Jesús Manuel Hernández, se hace referencia a que no existe una receta tal cual que se apegue a lo conocido, incluso hay aproximaciones, quizás el secreto conventual impidió que trascendiera la verdadera, tal vez la relación del platillo con la rama imperialista del país provocó su veto o el secuestro de la manera de hacerse; de ahí que se refuerza siempre la parte de la oralidad y la tradición de cada familia en cómo se preparan los chiles en nogada.
Agregando que la constancia de la transmisión oral se remonta a la época de don Porfirio Díaz, cuando según parece se da un nuevo impulso a los chiles en nogada, y es Puebla por supuesto el escenario de los banquetes con estos platillos en los meses de julio, agosto y septiembre, ya fuera para celebrar santos o cumpleaños, aniversarios de bodas o simplemente por la tradición de hacerlos para la familia y los amigos.
Pero aunque se ha construido una leyenda respecto a su origen que los historiadores han ido desmenuzando, se debe valorar que más allá de su supuesta creación, para agasajar a un personaje histórico, es una tradición que viene de todas las familias y es parte tanto del acervo de la región en cuanto a su producción agrícola, como de su proceso de creación culinaria, señala Marín Barttolini.
