El mole poblano uno de los platillos más importantes de nuestra gastronomía. Su elaboración es considerada todo un arte, pero ¿dónde se originó el mole poblano?
Al igual que ocurre con otros platillos típicos de Puebla, la historia sobre el origen del mole poblano tiene diferentes versiones.
Una de las versiones enfatiza los elementos prehispánicos del platillo, que a través de los siglos se ha ido transformando y adaptando nuevos ingredientes y procesos, hasta evolucionar a lo que hoy conocemos como mole.
Las primeras referencias documentadas que se tienen sobre el mole se encuentran en la "Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún".
Al referirse a los platillos que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como: “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
Mulli, es una palabra de origen náhuatl que se repite constantemente.
En el "Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana", diccionario español-náhuatl que data 1571, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
En la época colonial, a las salsas llamadas mulli, se le agregaron nuevos ingredientes.
Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas.
Las recetas prehispánicas se transmitieron gracuas a las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.
En esta época es precisamente en la que enmarca el nacimiento del mole poblano. Al respecto, estas son las leyendas más conocidas sobre esta receta.
La primera versión atribuye a San Pascual Bailón, considerado como el santo de los cocineros, quien elaboró un platillo exquisito de manera accidental para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una visita sorpresa a su convento.
El fraile tuvo que improvisar. Las prisas provocaron que tropezara con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies.
La leyenda cuenta Fray Pascual Bailón rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
La segunda leyenda es quizá más conocida. Sitúa el origen del mole en el convento dominico de Santa Rosa de Lima, ubicado en la ciudad de Puebla.
Ahí, sor Andrea de la Asunción buscó una receta original y diferente para sorprender al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla.
Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla “¡mulli, molli!”, al escuchar esto sor Andrea repitió “¿mole?”. Y fue así como nació este famoso platillo que Puebla ha dado al mundo.
Este contenido fue elaborado con información de "Mulli, el libro de los moles" de Patricia Quintana.