Entre julio y septiembre se estará llevando a cabo la clásica temporada de los Chiles en Nogada, con el plus de que en este 2021 se estarán celebrando 200 años de su leyenda.
No es un secreto que junto con el mole poblano, los chiles poblanos son resultado de las recetas del barroco gastronómico.
La leyenda de los Chiles en Nogada
La complejidad de su receta, la temporalidad de sus ingredientes, restringidos a fechas marcadas por los dichos de los campesinos de las faldas del Popocatépetl y sus antecedentes como plato imperial contribuyen a las leyendas, algunas enredadas, sofisticadas otras, que repercutieron en su demérito y casi en su prohibición después de caído el Imperio de Iturbide.
En el libro Orígenes de la Cocina Poblana, de Jesús Manuel Hernández, se señala que realmente no existe un documento oficial sobre la primera preparación de los chiles en nogada, como tampoco la versión escrita de que fueron ‘inventados’ en honor de Agustín de Iturbide en 1821 para festejar su santo el 28 de agosto.
En el recetario ‘El cocinero mexicano’, de 1831 no hay alguna referencia entre los chiles en nogada y Agustín de Iturbide, pero aparentemente la mención de que fueron hechos en honor del emperador generó una mala, fama entre quienes criticaron el Imperio posterior a la Independencia de México y por tanto los chiles quedaron como ‘vetados’ de las cocinas mexicanas.
Originalmente los chiles en nogada eran un postre
Se ha dicho que los chiles en nogada fueron primero rellenos sólo de frutas y se comían como postre, también se ha documentado que nunca fueron rebozados e incluso que su primera preparación no fue con un chile del tiempo, sino con una chilaca.
Lo que es cierto es que muchas recetas de aquella época surgieron de las cocinas conventuales, siendo las monjas las artífices de soberbias recetas que se conservan al día de hoy.
Cada región le puso su toque a la receta original
Como ocurre con otros platillos, los chiles en nogada tienen una receta original, pero de acuerdo con las costumbres de cada pueblo modifican sus ingredientes, pero sólo uno, el que se hace con un picadillo especial, se reboza y se baña con nogada y adorna con perejil y granos de granada, merece ser llamado chile en nogada.
¿Quiénes inventaron la receta de los chiles en nogada?
Sobre su origen, la versión más divulgada es que las monjas agustinas recoletas de Santa Mónica fueron las responsables del invento, cuando en realidad en sus cocinas ya se preparaban recetas de picadillo de cerdo con frutas frescas de temporada, acitrón, frutos secos.
Pero también se conocía por el fraile Gerónimo de San Pelayo la receta de la nogada hecha con nuez de Castilla en 1780, y algunas otras recetas que se repitieron en los primeros recetarios impresos sobre la cocina mexicana y poblana.
Se señala que las monjas usaron los ingredientes que tenían a la mano y emplearon la blanca salsa de nuez para adornar el chile relleno que completaron con los colores verde y rojo, del perejil y la granada, y con ello formaron un plato que asemejaba los colores de la bandera trigarante, en honor del distinguido visitante (Agustín de Iturbide); el resultado fue bueno, había sido probado con anterioridad, así lo demuestran las recetas conocidas y practicadas décadas antes; la nogada se mezcló con cebolla, calabazas y betabeles, y alguna que otra vez se empleó para bañar los chiles rellenos, no precisamente de picadillo.
En el pasado las señoras poblanas, cocineras con tradición del siglo XIX, decían comparando al chile con la vestimenta de la China Poblana: “¿Se podría comer un chile en nogada sin rebozo?, sería como una China Poblana sin enaguas”.
