La temporada de los chiles en nogada continua en Puebla, celebrando además los 200 años de la creación de este delicioso platillo, estandarte de la gastronomía poblana.
Por mucho tiempo, se señaló que el platillo se había creado para Agustín de Iturbide, sin embargo, existen documentos que han echado abajo esa versión, pues se sabe que la receta ya se preparaba al menos 100 años antes.
De acuerdo con el primer recetario de la época, llamado “El cocinero mexicano”, editado en 1831, aparecen diversas recetas de chiles rellenos y picadillos, las cuales eran anteriores a aquella fecha de la consumación de Independencia, lo cual evidencia la antigüedad de la receta.
En otra obra editada en 1714, ‘El cocinero Poblano’, se hablaba de los chiles bañados en salsa de nuez.
Ingredientes de los chiles en nogada se cultivaban en los conventos de Puebla
Los frailes franciscanos fueron quienes trajeron de Europa, ingredientes como las manzanas panocheras, el durazno criollo, las peras, los higos, piñones y la nuez de castilla, los cuales cultivaban y cosechaban dentro de los conventos de Huejotzingo y Calpan, principalmente, señala el arqueólogo, Eduardo Merlo.
Se trata de los ingredientes principales que se ocupaban en la receta original, para el relleno del chile, llamado manjar.
Posteriormente, el cultivo de estos frutos, se fue extendiendo a las estribaciones del volcán Popocatépetl y gracias a la riqueza de la tierra y al clima de la zona se adaptaron a la perfección, como si siempre hubieran sido de esas tierras.
¿Por qué los chiles en nogada son un platillo de temporada?
Los productos empleados en su elaboración responden a un común denominador de temporalidad y espacio: Puebla; la nuez de Castilla sembrada por los franciscanos en Calpan y alrededores tiene un ciclo de producción del fruto maduro que inicia el 24 de junio, día de San Juan, por ello se dice «San Juan cuaja», entendiéndose con ello que el fruto del nogal está maduro, pero aún no se puede comer; y termina, según la cantidad de lluvia, el 25 de julio, fiesta de Santiago Apóstol, con lo que se completa el refrán: «San Juan cuaja, Santiago raja», es decir, a partir del 25 de julio es que el fruto cae del árbol por su madurez y se ha rajado ya su envoltura, quedando al descubierto una parte de la dura cáscara de la nuez de Castilla
También en esas fechas es cuando se da el chile del tiempo, llamado poblano, porque se da sólo en estas condiciones, en los mismos pueblos, donde el frío, la cantidad de sol al día y las lluvias y derrames de aguas del hielo volcánico mantienen los suelos fértiles en esos meses.
Así se consigue el chile poblano o del tiempo que tiene características especiales: es de un verde intenso, oscuro, su grado de picor no es alto, más bien moderado, y la punta tiene la forma de un ganchillo.
Al mismo tiempo se produce en esas tierras la manzana panochera, un fruto de tamaño regular, no dulce, más bien con un porcentaje más elevado de acidez, que no puede comerse como fruta, sino más bien se emplea para conservas, mermeladas, sidra, y que da un toque muy especial al picadillo de los chiles
También se da la pera de leche, de tamaño pequeño, con la cáscara café verdosa y carne blanca, no dulce, muy diferente de las peras americanas o francesas; con el durazno amarillo pasa lo mismo, es pequeño, de hueso grande y su grado de dulzor es bajo.
