El concepto “taco” es de uso muy reciente, con una historia de apenas 120 años aproximadamente, de acuerdo con el historiador Ricardo Candia Pacheco, Profesor de Historiografía de México en la licenciatura en Historia de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM.
El investigador, que ha impartido cursos relacionados a esta temática y publicado algunas de estas investigaciones en revistas de divulgación de circulación nacional, asegura que la evidencia es contundente pues en ninguna fuente documental originada entre el siglo XVI y los primeras dos décadas del siglo XIX en la Nueva España, ni entre las de todo el siglo XIX, se menciona el consumo de la tortilla de maíz a manera de taco.
Las primeras menciones aparecieron en los periódicos de la ciudad de México, como lo fue el Monitor Republicano, del 20 de mayo de 1891, que de acuerdo con el historiador publicó lo siguiente:
“Trocar los frenos.- Con igual título refiere un periódico que se publica en la Capital de Guanajuato, que un americano que pasaba por una de las calles más céntricas de esa ciudad al ver a un gendarme en la puerta de una casa con el traje raído y comiendo un taco (de tortilla) lo tomó por un pordiosero y le dio cinco centavos”.
La novela costumbrista mexicana del siglo XIX tampoco hace mención del taco, hasta la obra de Manuel Payno, Los Bandidos de Rio Frio, obra publicada por entregas en folletín, primero en Barcelona de 1889 a 1891, y después en México de 1892 a 1893.
Según la versión más recientemente del Diccionario de la Lengua Española elaborado por la Real Academia Española, la palabra taco tiene 27 diferentes significados.
Entre otras acepciones, taco puede significar un pedazo de madera, metal u otra materia, corto y grueso, que se encaja en algún hueco; cilindro de trapo, papel, estopa o cosa parecida, que se coloca entre la pólvora y el proyectil en algunas armas de fuego, para que el tiro salga con fuerza o a la vara de madera dura, pulimentada, como de metro y medio de largo, más gruesa por un extremo que por el otro y con la cual se impelen las bolas del billar y de los trucos.
Pero el concepto más utilizado en el país para la palabra taco es el de “tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México”.
Candia Pacheco señala que son varias las ocasiones que Payno menciona el consumo de la tortilla de maíz bajo la forma de taco:
"Los almorzadores circulaban los tecomates sin cesar, mordían los tacos con aguacate y chilitos verdes con un verdadero placer; reían franca, ingenuamente; se pellizcaban hombres y mujeres; se decían sus requiebros a su modo; gozaban como ningún día de la semana; tenían más hambre, más fuerzas, más deseos; veían la vida por el lado alegre, sin cuidarse ni de sus esposas ni de sus hijos; gastaban el dinero sin pensar lo que comerían el martes.
(Capitulo XIX, “San Lunes”)".
En esta novela, su consumo está circunscrito a las clases más pobres, siendo compuestos de muy diversos guisos; como alimento rápido de elaborar y consumir, con el cual podían complementar su dieta, muchas veces precaria:
"No, ninguno de ellos, sino esa maldita frutera de la plaza, que mal rayo la parta. Uno de mis muchachos (pues les doy sus licencias para que bajen a la ciudad y estén así contentos) estaba sentado en un puesto cercano al de Cecilia, comiéndose un taco de mesclapiques con aguacate, cuando llegó allí el licenciado Lamparilla, que mal rayo lo parta, coronel. La Cecilia y él hablaron de varias cosas, y entre otras de lo de Tierra Caliente. ¿No se ha sabido por fin -le preguntó la frutera al licenciado Lamparilla quiénes son los asesinos de la hacienda de San Vicente? ¿Quiénes han de ser, muchacha -le contestó el licenciado-, más que Los Dorados? Hablaban en voz baja, coronel; pero mi muchacho no perdió una palabra, y así que acabó de comer su taco y Lamparilla se fue, montó a caballo y me vino a referir todita la conversación como se la cuento a usted. (Capitulo LIII, “Sentencias de muerte decretadas por Evaristo”)".
En los primeros años del siglo XX, agrega, aparece la palabra en la novela histórica de Luis G. Inclán, Astucia, de la siguiente manera:
"Me senté en el suelo y el mozo de mi casa me fue presentando una canasta con un jarrito de atole, seis u ocho tortillas, unos cuantos chiles verdes, y una hoja de maíz con tantita sal; al ver aquello le dije: —-¿Por qué no manda mi madre mi chocolate con bizcochos y mi leche. —Porque todavía no das para ello, contestó mi padre con voz áspera, demasiado hace con mandarte eso. Me callé la boca, y no hubo más que aguantar, hacer tacos y echar tragos de atole; […] (Luis G. Inclán, Astucia, p. 271)".
El primer diccionario que menciona al taco como un elemento de la cocina del país es el que publicó el cubano Félix Ramos y Duarte, exiliado en México, viviendo primero en Yucatán, más tarde en el puerto de Veracruz y finalmente en la Ciudad de México, quien compiló el primer diccionario de términos que eran específicamente del «español mexicano», Diccionario de mejicanismos: Colección de locuciones i frases viciosas, 1895, en el cual sitúo al taco como “bocadillo que se toma fuera de las horas de comida”; nunca se hace mención de la tortilla en rollito.
Dicho diccionario también incluyó al Burrito como una “tortilla arrollada, con carne ú otra cosa dentro, que en Yucatán llaman cooito, i en Cuernavaca i en Méjico, taco.”
La palabra taco se ha utilizado de dos diferentes maneras; la primera tiene que ver con la forma en que la tortilla de maíz fue manipulada para ser consumida: en forma de rollo que se asemejaba a un taco o pedazo cilíndrico de madera, tal como la Real Academia define dicha palabra.
La segunda forma sigue siendo usada como modismo mexicano, tal como lo menciona Félix Ramos y Duarte en su diccionario: “bocadillo que se toma fuera de las horas de comida”, en donde el taco, en la actualidad, no sólo hace referencia a la tortilla enrollada, sino a la invitación coloquial con la cual se anima a comer a los visitantes a una reunión de amigos o familiares : ¡échate un taco!; ¡llévate un taco!, sinónimo de la palabra náhuatl "itacate".
En la actualidad vemos que no es común enrollar la tortilla rellena con algún guisado; no obstante, si esté es servido con cierta moderación, no impediría hacerlo.
El estilo para llevar a la boca un taco no resulta práctico si la tortilla se enrolla; es más sencillo si sólo se dobla. No se utiliza toda la mano, sino unos cuantos dedos.
No sería posible entender en la acgtualidad la cultura alimentaria de nuestro país sin el acompañamiento de la tortilla, que ha servido como medio de transporte de los alimentos, cubierto para los platillos caldosos o como servilleta con la cual quitar de los dedos de las manos los rastros de comida.
