El camote es un tubérculo parecido a la papa, pero con un sabor más dulce, que cocido en combinación con azúcar, esencia de limón y naranja crea una masa suave que le da forma a los tradicionales camotes poblanos, los dulces típicos más conocidos de la región.
Con la pasta del camote combinada con color vegetal se forman pequeñas barras que se envuelven en papel encerado y se colocar en una caja, para crear uno de los dulces más económicos y apreciados por los turistas para llevar un recuerdo de Puebla a sus amigos y familiares.
Dentro de la cocina poblana, los dulces típicos ocupan un lugar muy especial, y el camote poblano tiene tal fama que dio pie al mote de los "camoteros" con el que se le conoce al equipo de futbol profesional del Club Puebla.
Varias leyendas rodean a los camotes de Puebla. Las versiones más conocidas atribuyen el origen de este dulce a una equivocación, una maldad o una travesura.
Algunas citan el caso del accidente de volcar camotes en un cazo de cobre donde se tenía el almíbar, o la maldad de una monja para estropear el trabajo de la repostera, o que un niño se cruzó y por descuido provocó la caída del camote en el cazo, señala Jesús Manuel Hernández, en su libro “Orígenes de la cocina poblana”.
Otra de las historias en torno al origen de los camotitos poblanos señala la participación del obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, quien visitaba con frecuencia los conventos y tenía especial gusto por este dulce.
“Como era mucha cantidad solo probaba un poco, hasta que un día una de las monjas decidió -tal vez como resultado del accidente de mezclarlo con almíbar- hacerlo en la forma y tamaño de un dedo, de manera que el obispo pudiera llevarse varios e irlos consumiendo poco a poco”.
Los camotes y dulces poblanos en general, al igual que otros platillos típicos, como el chile en nogada y el mole, tuvieron su origen en las cocinas de los conventos de Puebla.
“Con codiciadas y secretas recetas en cada uno de los conventos se intentaba ganar los favores del obispo o de los fieles, quiénes después de acudir a cumplir con sus obligaciones religiosas tenía la costumbre de adquirir los dulces de las monjas, por sabrosos tal vez, o por ayudar al convento en su manutención. Los más famosos y codiciados siempre fueron los de los conventos de clausura”.
Santa Rosa y Santa Clara son los conventos en los que se tiene documentada la existencia de recetas de dulce de camote tal como los conocemos.
“Posiblemente el de fama más reciente sea el segundo debido a la presencia de tantas dulcerías en torno a donde estuvo el convento, la hoy calle 6 Oriente”.
Una tradición en los hogares poblanos, la cual se conservó hasta principios del siglo XX, fue la de los llamados dulces de platón.
En las casas de Puebla se colocaba un platón con compotas de fruta, dulces de almendra o piñones, camotes decorados, entre otros. Todos estos postres eran hechos en casa, lo que constituía una forma de ahorro en el gasto familiar.
También se acostumbraba regalar un platón con dulces cuando se visitaba a algún pariente. “Se intercambiaban así recetas y se tenía la costumbre de dejar el platón con el dulce casero y de regreso se entregaba el plato limpio con una servilleta o carpeta de hilaza, tejida a mano con ganchillo”.
Bernardino de Sahagún refiere en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España que el camotli fue un alimento de los señores de Tenochtitlan.
“Usaban los señores comer muchas maneras de frutas (...) otros zapotes hay amarillos por de fuera y por de dentro son como yemas de huevos cocidos; otra fruta se llama quauhcamotli, (y ) son unas raíces de árboles; camotli, una cierta raíz que se llama batata; otras muchas maneras de frutas se dejan de decir”.
Por su parte, Salvador Novo, cronista de la Ciudad de México, hizo también referencia a los camotes de Puebla en su cocina mexicana de la siguiente forma:
"El camote tatemado piloncillo constituye la forma más simple aunque no la menos deleitosa de su aprovechamiento; pero descortezado, molido y endulzado, es la dúctil materia prima que admite, absorbe los perfumes delicados de la fresa, la piña, la guayaba, para envolverse desnudo en rollos cristalizado, o para invitar al ejercicio de las inclinaciones barrocas de las monjas de Santa Clara que lo decoran con filigranas de cobertura, grafías de finas duyas, rositas rococó, palomitas, la y moños de colores pálidos".
La dulcería La Gran Fama, fundada en el siglo XIX, asegura ser el primer expendio en el que se comenzaron a vender los camotes poblanos.