Desde 2010, la gastronomía mexicana fue inscrita por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Muchos aportes a la comida mexicana son, sin duda, recetas que surgieron en las cocinas y recetarios de Puebla.
La gastronomía poblana puede considerarse como la cuna de la comida mexicana, por su riqueza en sabores, ingredientes y platillos. Algunos tan emblemáticos de México como los chiles en nogada o el mole.
Debido a la producción de algunos ingredientes, la cocina poblana tiene un calendario que determina las fechas en que pueden consumirse ciertos platos.
Mole poblano, un platillo de todo el año
Es un clásico de las fiestas, debido a que prepara con chiles secos y que la pasta del mole poblano incluso puede almacenarse, es posible encontrarlo durante los 365 días del año.
La primavera llega con huazontles, escamoles y romeritos
Durante los meses de marzo y abril llegan a los mercados estos tres ingredientes muy apreciados en la gastronomía poblana y mexicana.
Los huazontles, que no es otra cosa que la planta del amaranto, se pueden preparar rellenos de queso, capeados y en caldillo. Se les conoce como el brócoli azteca; tienen importantes propiedades nutricionales pues son ricos en proteínas, fibra, calcio, hierro, fósforo, vitaminas como la A, C, E y del complejo B.
Los escamoles son larvas de la hormiga güijera; los restaurantes de alta cocina mexicana suelen ofrecerlos en su menú. Debido a lo difícil de su cosecha, los platillos preparados con este ingrediente suelen ser caros.
Romeritos, un clásico de Semana Santa que Puebla aporta a México. Llevan mole poblano preparado con polvo de camarón.
San Juan cuaja y Santiago raja... chiles en nogada
La efeméride gastronómica esperado por muchos en México: la temporada de chiles en nogada. Aunque hay restaurantes que han intentado vender "chiles en nogada fake", es decir, en cualquier época del año, los 100% originales solo se pueden consumir de julio a septiembre.
Esto se debe a que es precisamente en esas fechas cuando se cosechan los ingredientes de los chiles en nogada: el chile poblano, la granada, la manzana panochera, la nuez de Castilla.
De hecho, hay un dicho muy poblano al respecto: San Juan cuaja y Santiago raja. Da clic en este enlace para conocer su historia.
Junto con los chiles en nogada llegan los molletes poblanos, el postre ideal para acompañarlos.
Maíz y chileatole para gritar Viva México
La cosecha de elotes tiernos y maíz en los meses de agosto y septiembre agregan al chileatole al calendario gastronómico de Puebla.
El chileatole es una bebida de origen prehispánico que se prepara con maíz, epazote y chile. Se trata de un atole salado; en Puebla se consume con queso.
Mole de caderas
A partir de octubre inicia la temporada de mole de caderas que también es conocido como huaxmole o huachimole; se trata de un platillo tradicional de la mixteca.
La temporada inicia el 20 de octubre en Tehuacán con el festival de la matanza.
El mole de caderas, como otros platillos tradicionales, nace cuando los frailes dominicos llegaron a la mixteca en el siglo XVI, incorporando a la región, además de su religión, su cultura y su gastronomía.
El sabor de este platillo proviene desde la misma alimentación de los chivos que emplearán, a los cuales se les brindan generosas cantidades de sal, y manzana, se mantienen hidratados solo por agua de limón, para asegurar que su carne tendrá un sabor fuerte.
