El queso de hebra y el fresco con los que se acompañan las tradicionales cemitas poblanas, las pellizcadas, las gorditas, los molotes, además de servir de relleno para los chiles poblanos, ya sea capones o capeados, tienen un sabor peculiar.
Pero quizá su preparación ha mejorado en gran medida por la influencia de los refugiados italianos que en 1882 llegaron a Chipilo, Puebla, y al establecerse, con sus productos como el queso y otros derivados de la leche contribuyeron a enriquecer la gastronomía poblana.
Y es que, si bien Puebla es conocida por ser una entidad expulsora de migrantes, en la actualidad, poco se recuerda que alberga en su territorio a una comunidad de origen italiano.
Así es, Chipilo, la comunidad famosa por sus quesos de todos tipos y derivados de la leche, tiene un origen europeo.
Una comunidad diversa, a la Puebla tradicional, cuyos fundadores lucharon para adaptarse al estado y la nación que los acogió.
Chipilo se ubica a 15 kilómetros de la capital de Puebla. Su nombre proviene del náhuatl “chipiloc”.
Oficialmente, la comunidad de Chipilo fue fundada en 1882, por un grupo de asilados italianos, acogidos por el gobierno de México.
De acuerdo con los registros históricos, los fundadores de Chipilo eran sobrevivientes del desbordamiento del río Piave.
Chipilo pertenece al municipio de San Gregorio Atzompa. Sus habitantes hablan español y conservan una lengua conocida como chipileña o véneto chipileña.
Durante muchos años, los chipileños se casaron solo con integrantes de su comunidad, pero terminaron por contraer nupcias con pobladores de otras localidades, con lo que la población comenzó a diversificarse.
Con el tiempo, se convirtieron en ganaderos y productores de derivados de la leche, como el queso y la crema.
En Chipilo se pueden encontrar, entre otras variedades de queso, el asadero y provolone; el crescenza que denominan oreado, un tipo de queso maduro o viejo; el añejo y el requesón, así como el queso fresco.
En la comunidad hay tiendas de embutidos y restaurantes en los que se puede adquirir una amplia variedad de productos.
Chipilo es una comunidad de Puebla que debe estar en la agenda turístico-gastronómica de toda y todo mexicano.
