¿Quién inventó la receta de los chiles en nogada? El origen de uno de los platillos típicos más famosos de la cocina mexicana tiene al menos dos versiones y una leyenda.
En lo que sí coinciden todas las versiones es en lo barroco de la receta que emplea múltiples ingredientes, los cuales solo se cosechan en una época del año.
Sobre el lugar donde se originó la receta, las versiones apuntan al convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla, y a Atlixco.
La leyenda
La leyenda cuenta que los chiles en nogada fueron preparados por primera vez en honor del emperador Agustín de Iturbide, cuando visitó Puebla para anunciar la consumación de la independencia en 1821 y para también celebrar su santo el 28 de agosto.
De acuerdo a esta leyenda, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla inventaron la receta, aprovechando productos de temporada como la granada, la nuez de Castilla, el chile poblano.
Las monjas prepararon el platillo y lo decoraron de tal forma que quedaran plasmados los colores del Ejército Trigarante que encabezó Iturbide, el verde, blanco y rojo.
Historia de los chiles en nogada. Versión 1
No existe un documento histórico oficial sobre la primera preparación de los chiles en nogada, ni referencia que documente la versión sobre que la receta fue creada para agasajar al emperador Agustín de Iturbide. Se trata de una leyenda.
La versión más divulgada sobre el origen de los chiles en nogada cuenta que las monjas agustinas recoletas de Santa Mónica crearon la receta, la cual sí habrían servido a Iturbide pero como postre.
Historia de los chiles en nogada. Versión 2
Una segunda versión sobre el origen del chile en nogada se remonta a 1780, varias décadas antes del paso de Iturbide por Puebla.
En el recetario del fraile Gerónimo de San Pelayo (1780) se incluye una receta de nogada preparada con nuez de Castilla. En otros recetarios también se incluían preparaciones de chiles rellenos de picadillo de cerdo con frutas frescas de temporada, acitrón, frutos secos.
La primera receta impresa de este platillo aparece en "El cocinero mexicano" de 1831. La cual señala los siguientes ingredientes para el relleno con picadillo:
Relleno mexicano. Se pican bien partes iguales de carne de puerco y de carnero cocida, se le echa ajos, cebollas, xitomate crudo, peregil, yerbabuena, y á todo bien picado se añade un mihajón de pan mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta, sal, alcaparrones y acitrón. Otros en vez de alcaparronas y alcaparrones echan pasas y cuartos de almendra pelada, y otros se las añaden sin quitar alcaparras. Queda sabroso añadiendo también piñones.
Un dato interesante es que en la primera receta escrita de los "Chiles rellenos en nogada", la nuez de Castilla no es considerada.
Entonces, la nogada era un término que se empleaba para una salsa blanca preparada con nuez, almendra o una mezcla de ambas.
Historia de los chiles en nogada. Versión 3
Otra versión apunta a que el platillo fue preparado antes, por una familia originaria de Atlixco.
La familia Traslosheros ha conservado sus recetarios por generaciones. El Diccionario Larousse Gastronómico de México, narra al respecto:
“La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla).
“Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.
“Después de un tiempo, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.
Las siguientes generaciones realizaron otros cambios en la receta. En 1942, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros aprendió a hacer los chiles en nogada siguiendo la receta de su suegra.
Dicha receta retoma la de la familia Ávalos Varela Valdetaro, de Atlixco.
