El término de queso genuino mexicano, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se otorga a “aquellos que representan parte de nuestra historia cultural. Se elaboran con leche pura de vaca o cabra, junto con aditivos mínimos de cuajo, sal, colorante natural y cloruro de calcio.”
Dentro de las características que hacen que un queso pertenezca a la clasificación de queso genuino mexicano el principal de los factores es la regionalidad, es decir, deben hacerse dentro del país.
También influye el tipo de producción. La mayoría de estos quesos se producen de manera total o parcialmente artesanal, es decir, que los procesos se llevan a cabo por la mano de los productores y el uso de maquinaria especializada es mínima, aunque no es un factor determinante para considerarse queso genuino mexicano.
Los ingredientes de los quesos genuinos mexicanos no deben ser adulterados, ya sea porque se agreguen o quiten componentes que por tradición y receta deba tener.
No importa si se trata de aditivos seguros o incluso beneficiosos para el organismo, pues va más allá de un tema de inocuidad, se trata del respeto a la tradición cultural y de los sabores se transmiten de generación en generación en México a través de los quesos.
De acuerdo con el Atlas de los quesos genuinos mexicanos, a partir del punto de vista de la lactología, (la ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos) “queso” es el nombre genérico que recibe el alimento que se obtiene de la coagulación de leche de algunos mamíferos y “la subsiguiente deshidratación del gel por medio de varias operaciones (cortado, agitación del suero/cuajada, etcétera) y ‘formateado’ por moldeo y prensado”.
Estos son los quesos genuinos mexicanos que pueden ser encontrados en nuestro país y qur pueden ser disfrutados como una parte del legado que la producción artesanal de quesos nos ha regalado.
-Queso crema de Chiapas
-Queso de poro de Tabasco
-Queso bola de Ocosingo, Chiapas
-Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca
-Queso chihuahua menonita de Cuauhtémoc
-Queso añejo de Zacatecas
-Queso asadero de Aguascalientes
-Queso de Tepeque, Michoacán
-Queso tipo oaxaca de Aculco, Estado de México
-Queso adobera de los Altos de Jalisco
-Queso añejo de Zacazonapan
-Queso adobera de la Sierra de Amula, Jalisco
-Queso guaje de Tanquián, San Luis Potosí
-Queso de reata (enreatado) de Nuevo Morelos, Veracruz
-Queso chapingo, del Estado de México
-Queso de la sierra de Durango
-Queso ranchero de Jilotepec, Estado de México
-Queso ahumado de la Joya, Veracruz
-Queso fresco y seco (añejo) de Chiautla de Tapia, Puebla
-Queso jarocho de Veracruz
-Queso de Chipilo, Puebla
-Queso de tetilla de Nayarit
-Queso de aro de Etla, Oaxaca
-Queso de hoja de la Costa Chica de Oaxaca
-Queso de tenate de Tlaxco, Tlaxcala
-Queso de hoja de Veracruz
-Queso ranchero de Yecapixtla, Morelos
-Queso molido de Aculco, Estado de México
-Queso tenate de Hidalgo
-Queso cotija de Cotija, Michoacán