Los tacos de pastor son uno de los antojitos consentidos en México, pero es poco conocido que su origen se remonta a la herencia del medio oriente que se asentó en el estado de Puebla.
En México podemos hacer un taco prácticamente de lo que sea, gracias a que el maíz ha sido uno de los ingredientes principales de la dieta mexicana desde tiempos prehispánicos.
Existen investigaciones que señalan al Valle de Tehuacán como el punto en el que se domesticaron las primeras plantas de maíz, cuando los pobladores de esa región fueron desarrollando técnicas de cultivo que dieron pie a que las sociedades nómadas de cazadores-recolectores se convirtieran en agrícolas y sedentarias.
A pesar de que el taco ha estado en las mesas mexicanas desde antes de la conquista, los de pastor tienen un origen más reciente.
Se dice que fue en la década de 1920 cuando nacieron como los conocemos, a partir de una adaptación mexicana a un platillo del medio oriente.
Los tacos al pastor surgieron en Puebla
A finales del siglo XIX y principios del XX caía el imperio otomano, lo que provocó que miles de personas, principalmente de Siria y Líbano, abandonaran sus lugares de origen y muchos de ellos llegaron a nuestro país.
Muchas de estas personas se asentaron en Puebla, donde comenzaron a compartir su cultura culinaria.
También fue en la década de 1920 cuando los inmigrantes libaneses en nuestro país comenzaron a recrear el famoso shawarma, un platillo originario de Israel que fue adoptado por los árabes, sustituyendo la carne de cordero por cerdo, marinada con especias, lo que dio como resultado el taco al pastor.
Se desconoce cuando comenzaron a prepararse tal y como hoy los conocemos, sin embargo algunos coinciden que fue hasta la década de 1960 cuando los hijos de estos migrantes libaneses le dieron el toque mexicano a este platillo tradicional y comenzaron a popularizarse.
¿Por qué se llaman tacos al pastor?
El nombre al pastor viene del término pastorear debido a que originalmente la carne era de carnero.
Sin embargo, a lo largo de nuestro país también se les conoce de otras formas, por ejemplo en el norte del país los llaman “tacos de trompo”, por la forma en la que se prepara la carne, y en sureste es muy popular decirles “tacos de adobada”, por la salsa con la que se marina la carne.
¿Qué diferencia tienen con el shawarma?
Para adaptarse al paladar mexicano, se sustituyó la carne de cordero por la de cerdo y el pan árabe por tortilla de maíz.
Lo que diferencia a los tacos al pastor es la forma en la que se prepara la carne, comúnmente se asa en un trompo que gira frente a una brasa vertical. La carne en los tacos al pastor es de color rojizo que se obtiene del adobo con el que se pone a marinar. Esta mezcla varía dependiendo de la taquería en la que se prepare, pero sus principales ingredientes son: chiles secos, vinagre, achiote y especias.
En el centro del país, usualmente se asa con una piña colocada en la parte superior del trompo de carne.
Cuando la carne del exterior está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista, para que capas más profundas puedan cocerse.
