La leyenda cuenta que los chiles en nogada fueron preparados por primera vez en honor del emperador Agustín de Iturbide, cuando visitó Puebla para anunciar la consumación de la independencia en 1821 y para también celebrar su santo el 28 de agosto.
En realidad, el origen de este platillo típico de la cocina poblana es incierto. No se sabe con precisión la primera vez que fue preparado.
No existe un documento histórico oficial sobre la primera preparación de los chiles en nogada, ni referencia que documente la versión sobre que la receta fue creada para agasajar al emperador Agustín de Iturbide.
Origen
Aunque la la versión más divulgada es que las monjas agustinas recoletas de Santa Mónica fueron las responsables del invento, en el recetario del fraile Gerónimo de San Pelayo, del año 1780, incluye una receta de nogada preparada con nuez de Castilla.
En otros recetarios también se incluían preparaciones de chiles rellenos de picadillo de cerdo con frutas frescas de temporada, acitrón, frutos secos.
La primera receta impresa de este platillo aparece en "El cocinero mexicano" de 1831. La cual señala los siguientes ingredientes para el relleno con picadillo:
Relleno mexicano. Se pican bien partes iguales de carne de puerco y de carnero cocida, se le echa ajos, cebollas, xitomate crudo, peregil, yerbabuena, y á todo bien picado se añade un mihajón de pan mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta, sal, alcaparrones y acitrón. Otros en vez de alcaparronas y alcaparrones echan pasas y cuartos de almendra pelada, y otros se las añaden sin quitar alcaparras. Queda sabroso añadiendo también piñones.
Un dato interesante es que en la primera receta escrita de los "Chiles rellenos en nogada", la nuez de Castilla no es considerada.
Entonces, la nogada era un término que se empleaba para una salsa blanca preparada con nuez, almendra o una mezcla de ambas.
Esta es la primera receta escrita de los chiles en nogada en en "El cocinero mexicano".
Se asan los chiles, se pelan, se abren y rellenan con el picadillo (...) Se ponen después en una cazuela, se les echa por encima un poco de harina, se untan de huevo batido y se frien.
(...)
Se rellenan y se fríen los chiles, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frio, y esprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas almendras, sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echándose más aceite por encima.*
Además de la ausencia de la nuez destaca que no se menciona la presencia de la granada y el perejil en la decoración.
Un platillo que ha evolucionado
Los chiles en nogada son el resultado de la coincidencia de muchas cosas: ingredientes, técnicas, fusión de cultura y sabores.
Al paso de los años, como ocurre con otros platillos, la receta de los chiles en nogada se ha modificado acuerdo con las costumbres de cada localidad o restaurante.
*Se ha respetado la ortografía original del texto publicado en el recetario en 1831. Con información del libro Orígenes de la Cocina Poblana, de Jesús Manuel Hernández
