Chiles en nogada de Atlixco. Ingredientes y cómo se prepara la receta original

La temporada de chiles en nogada está en su apogeo. Se trata de una de las más importantes efemérides de la gastronomía mexicana y de Puebla.

Durante esta temporada 2022, se estima que se consuman alrededor de tres millones de platillos del chile en nogada.

El costo promedio de este platillo será de alrededor de 150 pesos, debido a que los productos base mantendrán su costo este año. La derrama económica estimada por la venta de chiles en nogada en la temporada 2022 asciende a 900 millones de pesos en todo el estado de Puebla.

La historia más conocida cuenta que los chiles en nogada fueron preparados por primera vez en honor del emperador Agustín de Iturbide.

Sin embargo, otra versión apunta a que el platillo fue preparado antes, por una familia originaria de Atlixco.

A continuación te compartimos la receta de los chiles en nogada versión Atlixco, la cual procede de un recetario familiar.

Esta fue la receta que el chef Ricardo Muñoz Zurita preparó en el Hotel Bristol de París, en septiembre de 2005, cuando México presentó la candidatura formal ante la UNESCO para incluir a la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad.

¼ de taza de aceite de maíz
6 dientes de ajo cortados por mitad
1 taza de cebolla blanca picada finamente
1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
2 cucharaditas de sal
1 taza de agua
3 cucharadas de aceite de maíz
1 kg de jitomate licuado y colado
½ taza de almendras peladas y partidas por mitad
¾ de taza de pasitas negras picadas
20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en 4 partes
2 cucharadas de perejil fresco picado finamente
4 clavos de olor
1 raja de canela de 3 cm de largo
30 g de pimienta negra
¼ de taza de aceite de maíz (para freír las frutas)
4 tazas de manzana panochera cortada en cubitos
4 tazas de peras de San Juan cortadas en cubitos
4 tazas de duraznos amarillos cortados en cubitos
1 cucharada de azúcar 2 tazas de aceite (para freír los plátanos)
4 tazas de plátano macho cortado en cubitos
1 taza de acitrón cortado en cubitos (1 cuadro de acitrón)
100 g de piñones rosa pelados
2 cucharadas de vinagre blanco

25 chiles poblanos limpios
1 receta de capeado

1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
400 g de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg, 200 nueces aproximadamente)
5 tazas de agua fría

2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
ramas de perejil

Para conocer el procedimiento para pelar los chiles poblanos, da clic en este enlace.

Caliente el ¼ de taza de aceite y fría 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados; deséchelos. Acitrone en el mismo aceite ½ taza de cebolla; añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destape para que toda el agua se evapore y, de ser posible, la carne se dore un poco.

Mientras el agua de la carne se evapora, en otro sartén caliente las 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje cocer por unos minutos. Agregue las almendras, las pasitas, las aceitunas y el perejil; deje cocer por 2 minutos.

Muela los clavos, la canela y la pimienta, añádalos al jitomate y retire el sartén del fuego.

Vierta la mezcla de jitomate a la carne, deje que se integren los sabores por 5 minutos y retire del fuego.

En otro sartén, caliente el ¼ de taza de aceite, dore los 2 ajos restantes y deséchelos. Fría la manzana, la pera y el durazno. Tape y deje cocer por algunos minutos, cuidando que los cubos se conserven enteros. Añada el azúcar y, en caso de que las frutas estén ácidas, agregue un poco más de azúcar, ya que la mezcla debe ser dulce.

Por separado, caliente las 2 tazas de aceite y fría el plátano hasta que se dore ligeramente (reserve el aceite para freír los chiles capeados).

Mezcle la carne con las frutas fritas, el acitrón, los piñones y el vinagre (el relleno no debe quedar deshecho).

Seque el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con la ayuda de palillos.

Capéelos y fríalos de acuerdo con la receta de capeado.

Con 1 o 2 noches de antelación, remoje las almendras en agua fría dentro del refrigerador (notará cómo se hidratan, se hinchan y adquieren un color marfil; esto hace que su sabor sea muy parecido al de la nuez fresca).

Mezcle todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua; licue la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame del vaso de la licuadora. Utilice el agua necesaria para obtener una salsa no aguada y con consistencia (si siguió todos los pasos, utilizará casi toda el agua). La receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades. Ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen; no es del tipo de salsa empalagosa con apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

Coloque los chiles en un platón. Báñelos parcialmente con la nogada para que se vea algo del capeado. Adorne con las hojas de perejil y los granos de granada.

Para consultar la receta completa, da clic en este enlace.

Con información de Larousse