Hilda Cruz López, promotora de la tradición del Chile en Nogada con la cruzada Guardianes de Saberes y Sabores, asegura que la nuez de Castilla es la que marca el arranque de la temporada de los Chiles en Nogada.
Durante la videoconferencia “La cocina mexicana y la temporada de los Chiles en Nogada”, comentó que las autoridades, el sector restaurantero y los prestadores de servicios adelantan la temporada, pero la nuez está madura después del 16 de julio.
“En San Andrés Calpan conocemos el dicho “San Juan cuaja, (que es el 24 de junio) y Santiago raja (que es el 25 de julio). Con esto decimos que las nueces antes del 16 de julio no están maduras”, refirió.
Reveló que hay quienes cortan la nuez aún sin madurar, por lo que tienen que recurrir a acciones como enterrarla en hierba con sal y cal para que se eche a perder la primera cáscara que es verde, pero por ser tierna no tiene sabor.
En ese sentido, recomendó a los comensales no consumir una Nogada antes del 16 de julio, porque estará degustando una salsa cargada de especias e ingredientes superficiales.
La cocinera tradicional comentó que la madre tierra marca los tiempos de cosecha de los árboles frutales, y si bien este año se registró una granizada el 13 de junio en Calpan, las lluvias de los últimos días permiten que haya producción y con ello se garantiza la entrega de peras, manzanas, durazno y nuez de Castilla.
En tanto, Paola Vera, antropóloga culinaria de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), reveló que la salsa de nuez que llevan los tradicionales Chiles en Nogada no apareció en la época de la Independencia de México.
Dijo que existe el recetario de Fray Jerónimo de San Pelayo, publicado en 1780, donde aparecen los primeros datos para la elaboración de una Nogada.
Para la salsa se describe que hay que moler las nueces de Castilla limpias con pan remojado, queso de cabra y ajos, todo sazonado con agua, sal y aceite balsámico.
En el recetario de Dominga de Guzmán, del siglo XVIII, se encuentra la Nogada y los pescados, una receta que era muy tradicional en la época y que también se empleaba para bañar chiles y pollos con diferentes rellenos.
Mientras que en el escrito “Libro de Cocina de la Gesta de Independencia 1817” aparece pescado en Nogada, así como recetas de diferentes rellenos para aves y chiles.
Hasta 1831, en la “Colección de las Mejores Recetas”, se describen como tal los chiles rellenos en Nogada, pero no se ha encontrado la receta que muchas voces mencionan como la original y que surgió por las monjas en el convento de Santa Mónica.
La investigadora puntualizó que 50 años después, en 1881, en el libro “La Cocinera Poblana y el libro de las familias”, se conoce la receta de una Nogada muy parecida a lo que se prepara hoy en día.
En el escrito se describe: “se toman cien nueces, se montan desde la noche con agua fría, al otro día se muelen en el metate, después se muele medio queso fresco, cuatro onzas de pepita de calabaza bien lavada para que se le quite la piel que la cubre, el migajón de una torta de pan remojado, cabeza de ajo asada, cuatro clavos, una pizca de cominos con sal correspondiente”.
“Esta nogada se toma con chiles rellenos de picadillo, pero se sirve separadamente adornándola con dientes de granada y perejil deshojado”, leyó la antropóloga tras señalar que antes de 1881 no se encuentra una receta que mencione el adorno con granada y perejil.