En este año, se celebran 2 siglos de una receta que al paso del tiempo es uno de los estandartes de la gastronomía mexicana y de la que se han construido leyendas a su alrededor, relacionadas con su origen.
¿Los chiles en nogada se inventaron para agasajar a Agustín de Iturbide?
De acuerdo con el libro Orígenes de la Cocina Poblana, de Jesús Manuel Hernández, se señala que realmente no existe un documento oficial sobre la primera preparación de los chiles en nogada, como tampoco la versión escrita de que fueron ‘inventados’ en honor de Agustín de Iturbide en 1821 para festejar su santo el 28 de agosto.
En este sentido, el libro “El cocinero mexicano”, editado en 1831 aclara que no existe alguna referencia a los chiles en nogada en relación con Iturbide. Aclarando que incluso esa supuesta relación les generó una mala, malísima fama entre quienes criticaron el Imperio posterior a la Independencia de México de la Corona española, al grado de que los chiles quedaron como “vetados” de las cocinas mexicanas.
¿Los chiles en nogada van capeados o sin capear?
En el mismo recetario del siglo XIX, se aclara que previo a la aparición “oficial” de la preparación, ya habían aparecido diversas recetas de chiles rellenos, así como de los picadillos usados para rellenarlos y la condición de ser capeados.
Sobre los rellenos, los recetarios contemplaban varios, la mayoría recomendados para chiles, incluyendo un picadillo; y recuerdan que en el caso del chile en nogada a veces se menciona un relleno, aunque en realidad se trata de un picadillo, condición prioritaria, pues los ingredientes no son molidos, sino picados, lo que contribuye a la finura de su sabor y la consistencia del alimento digno de ser mordido; si las frutas y la carne se molieran quedaría todo como una papilla.
En ‘El cocinero mexicano’ de 1831, la receta señala que los chiles se rellenan con un picadillo, se cubren con huevo batido y se fríen, o sea se sugiere que van capeados o rebozados.
A mediados del siglo XIX, hacia 1877, apareció La cocinera poblana o el libro de las familias y en ese mismo libro, pero en su edición de 1907, la receta de este platillo, recomienda los siguientes pasos:
“Los chiles poblanos se tuestan, se pelan, se abren y limpian de semillas y venas, se rellenan, se pasan por harina y huevo batido y se capean o rebozan, con una capa muy ligera, procurando que no cojan grasa, se dejan escurrir en papel de estraza y se usan estando tibios, nunca calientes; luego se bañan con la nogada, hecha unos minutos antes, nunca más de dos horas, pues es muy delicada y puede o cortarse o tomar acidez; si la nogada se vuelca sobre un chile caliente, se hará aguada y dejará una sensación desagradable, lo mismo sucede si el chile rebozado no está bien escurrido, la técnica debe ser cuidada y limpia”.
El porfiriato le dio un impulso a los chiles en nogada
El libro de Jesús Manuel Hernández, refiere que no existe una receta tal cual que se apegue a lo conocido, incluso hay aproximaciones, quizás el secreto conventual impidió que trascendiera la verdadera, tal vez la relación del platillo con la rama imperialista del país provocó su veto o el secuestro de la manera de hacerse; de ahí que se refuerza siempre la parte de la oralidad y la tradición de cada familia en cómo se preparan los chiles en nogada.
Agregando que la constancia de la transmisión oral se remonta a la época de don Porfirio Díaz, cuando según parece se da un nuevo impulso a los chiles en nogada, y es Puebla por supuesto el escenario de los banquetes con estos platillos en los meses de julio y agosto, ya fuera para celebrar santos o cumpleaños, aniversarios de bodas o simplemente por la tradición de hacerlos para la familia y los amigos.
Y continúa señalando que fueron memorables los chiles en nogada elaborados por la receta de Marcianita Hernández, nacida en Huaquechula, Puebla, y quien al casarse con Miguel Jiménez llegó a radicar a la Angelópolis; juntos tuvieron en propiedad los famosos Baños Necaxa.
En ese sitio, cada año al final de agosto se preparaban al menos mil chiles en nogada, algunas veces hasta 2 mil. En esa cocina se hizo una importante tarea de enseñanza y aprendizaje de cocina casera refinada, como lo fueron sus chiles en nogada.
