Con el inicio de la temporada de chiles en nogada y sus diversas versiones, incluida la vegana, vuelve a surgir el añejo dilema sobre si deben ser capeados o no. Sin embargo, en el fondo, todo se traduce en gustos y preferencias.
Con más de 200 años de historia, el chile en nogada se ha establecido como una de las joyas culinarias más destacadas de la cocina poblana. Este platillo, cuyo sabor y tradición han trascendido fronteras, se ha ganado un lugar icónico en la gastronomía internacional.
A lo largo del tiempo, han surgido diversas versiones que han alterado su receta original, dando lugar a debates sobre cómo debe prepararse.
En Puebla, se escucha frecuentemente la frase: “un chile en nogada que no está capeado no es chile en nogada”. Esta afirmación, aunque pueda sonar exagerada, no está tan alejada de la realidad, ya que el capeado es una de las características principales del chile en nogada y no lo decimos nosotros, sino la receta original. Así que, si no sabías esto, quédate en esta nota.
Aunque no existe un documento histórico que nos diga cuando fue creado, la Secretaría de Turismo nos ofrece una visión clara sobre el origen del chile en nogada.
Este icónico platillo tiene sus raíces en el siglo XVII, bajo el nombre original de “Chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez”. En sus primeros días, no era capeado y se trataba de un postre virreinal. Sin embargo, con el tiempo, la receta se consolidó y evolucionó hasta convertirse en el chile en nogada que conocemos hoy.
La leyenda más popular acerca de este platillo cuenta que fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para recibir al general Agustín de Iturbide. Con el objetivo de celebrar el triunfo del Ejército Trigarante, las monjas utilizaron ingredientes de temporada como el chile poblano, la granada y la nuez de Castilla, decorando el platillo con los colores de la bandera nacional.
Pero es ¿capeado o no?
Aunque en sus primeras versiones el chile en nogada no era capeado, la receta del siglo XIX registrada en el recetario "El cocinero mexicano", publicado en 1831, confirma que el platillo sí se sirve capeado. En este recetario se especifica que los chiles se rellenan con picadillo, se cubren con una capa de huevo batido y luego se fríen.
Este proceso, conocido como capeado, no solo ayuda a realzar el sabor del picadillo y proteger los ingredientes principales, sino que también aporta una textura crujiente que complementa la suavidad del relleno.
El portal aderezo.mx publica la opinión de algunos chefs e historiadores al respecto. Para el historiador Eduardo Merlo “el capeado haría alusión a los retablos de oro, los bordados que vestían las mujeres o los sacerdotes, de tal manera que los chiles en nogada se capeaban para lograr ese color dorado propio de la época”.
Por su parte, el chef Amaury Romero, consideró que “El chile tiene que ser capeado porque de acuerdo a investigaciones hechas en Puebla el que sea capeado es algo icónico y profesionalmente apoyo que así sea”.
A su vez, la chef Claudia Ruiz Sántiz consideró que la receta original la define el comensal. “Si es verdad que a este platillo lo envuelven muchas historias, pero la verdad es que la receta original la define el comensal, puede ir capeado o sin capear, en gustos se rompen géneros”.
En Puebla, la tradición de servir el chile en nogada capeado sigue viva, siendo considerado un símbolo de la gastronomía local y un vínculo con el pasado histórico del platillo.
Así que, si deseas experimentar el chile en nogada en su forma más tradicional y fiel a sus orígenes, asegúrate de disfrutarlo capeado.
