La cerveza es uno de los maridajes más recomendados para acompañar al chile en nogada, la estrella de la temporada en restaurantes de Puebla y otros estados del país, de acuerdo con Carlos Borboa, periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
Si bien este clásico de la cocina mexicana se acompaña bien de los fermentados de uva, la cerveza resulta perfecta para refrescar su degustación.
"Después de probar y probar vinos, en cualquier competencia o degustación profesional, mi paladar demanda amargor, astringencia y burbujas capaces de limpiar y refrescar. La cerveza se ha convertido en la bebida más eficaz para restaurar mis sentidos", señaló Borboa a EL UNIVERSAL.
El experto opinó que, por su carácter, la cerveza es idónea para soportar la complejidad de este icónico platillo de temporada.
De forma genérica, las maltas combinan bien con los frutos secos, frutas blancas, especias y carnes que integran el relleno; y que el amargor y astringencia de los lúpulos son capaces de neutralizar la untuosidad y dulzor de la propia nogada.
Las posibilidades son tan amplias como estilos de cerveza y recetas del propio chile, señaló el experto.
Las recomendaciones de cerveza de Borboa son las siguientes:
- India Pale Ale (IPA), con sus potentes tonos lupulados, generosa en alcohol y lo suficientemente compleja y amarga para hacer frente a su contraparte sólido, con dos perfiles destacados: American IPA y Belgian IPA. La primera más amarga, intensa en tonos de malta y extraordinariamente seca en el final. La segunda frutal y especiada, resultado de la adición de levaduras belgas, pero un poco más rica en alcohol.
Ambas, lo suficientemente lupuladas para integrarse con los matices herbáceos del propio chile poblano.
Para rellenos de carne de res, enriquecidos con frutos secos, manzana panochera, pera de agua y durazno criollo, sin capear, y coronado con nogada de nuez de castilla y requesón fresco, pida cualquiera de estas dos: Allende IPA o La Lupulosa de Cervecería Insurgente.
- Otro ejercicio de armonización se logra al compás de las American Brown y Amber, ricas en malta y fragantes en lúpulos, con amargor medio a ligero.
En muchas expresiones artesanales es posible hallar tonos que recuerdan a caramelo rubio, cacao tostado, pan recién horneado y frutales muy delicados. Hablamos de dos aliadas únicas para este platillo de temporada.
- Mosquete, de Cervecería Nacional Morelos, y la ya mítica Cucapá Border, de Cervecería Cucapá, del lado de las Amber Ale. Ahora que… si el chile va relleno de carne de cerdo y res picada, no molida, frutos poblanos frescos y piñones; está perfectamente capeado, ¡como dios manda!, y recibe un baño de nogada de nuez de castilla, queso de cabra y unas gotitas de jerez, la respuesta es Brown Ale de Cervecería Allende.
Sus tonos de caramelo oscuro y rubio, repleta de recuerdos de nueces tostadas, lúpulo floral y pan recién horneado son perfectos para catapultar la experiencia de armonización.
- Lager Ámbar, extraordinariamente fáciles de tomar gracias a sus tonos maltosos y gran frescura en boca. Cervezas de cuerpo ligero, amargor placentero y carbonatación media a alta, realmente infalibles a la hora de hacer frente a casi cualquier chile en nogada.
