En la Rosca de Reyes, en los chiles en nogada y hasta en el relleno del pavo que comemos en Navidad y Año Nuevo, el acitrón fue un ingrediente protagonista.
El acitrón es un dulce típico de México que se popularizó debido a su uso en varias recetas.
Sin embargo, el acitrón está bajo amenaza y su uso se encuentra prohibido.
Este dulce se obtiene de unas cactáceas llamadas biznagas; seguramente los has visto al menos en fotos: son plantas redondas, que parecen una pelota con espinas.
Las biznagas son unas cactáceas endémicas en México; es decir, solo crecen en nuestro país. El consumo de esta planta data desde la época prehispánica.
Sobre las biznagas, el maestro Miguel ángel M. Vudoyra, señala lo siguiente:
“No se trata de una sola especie, ya que se pueden mencionar al menos los géneros Ferocactus, Melocactus y Echinocactus. Debido a su explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, se encuentran en peligro de extinción, por lo que están en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido”.
El acitrón se prepara con la pulpa de la biznaga, la cual se pela y corta en bloques que se impregnan con una especie de jarabe muy espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar. De esta forma, se sustituye el jugo de esta planta casi por completo.
Una vez llevado a cabo dicho proceso, se le corta en trozos para ponerlo a la venta en los mercados.
Debido a que se encuentra bajo amenaza, el acitrón ha sido reemplazado en las recetas tradicionales. Incluso, su uso puede acarrear multas.
En el caso de la Rosca de Reyes, desde hace años se sustituyó por el ate de frutas e higos cristalizados. Más recientemente algunas recetas emplean otro tipo de elementos, por ejemplo, conejitos de chocolate u otro tipo de figuras decorativas.
De Puebla para la cocina mexicana
De acuerdo con el sitio web Delicias Prehispánicas: “La biznaga es endémica del estado de Chihuahua, aunque se han encontrado restos en curvas del estado de Puebla que datan de 8,500 años de antigüedad”.
Debido a que su hábitat ha ido desapareciendo, la biznaga es una especie vegetal amenazada y protegida bajo la Norma Oficial Mexicana. Por esa razón es que la comercialización de productos con acitrón es un delito.
Actualmente las recetas de la Rosca de Reyes emplean otro tipo de ingredientes como el ate o la fruta cristalizada.
(Con información del Claustro de Sor Juana y Delicias Prehispánicas)
