El secado de alimentos es una de las tecnologías más antiguas de conservación, utilizada ampliamente para prolongar la vida útil de productos frescos. Este proceso reduce la cantidad de agua en los alimentos, inhibiendo el crecimiento de microorganismos y evitando la descomposición. En la actualidad, el proceso de secado ha adquirido gran relevancia no solo por la capacidad de prolongar la vida útil de los alimentos, sino también por su potencial en conservar las propiedades nutracéuticas de estos.
Un ejemplo de esta tendencia es el chayote (Sechium edule), una hortaliza originaria de Mesoamérica que se destaca por su bajo contenido calórico y alto valor nutricional. Este fruto contiene una variedad de nutrientes esenciales, incluyendo vitamina C, fibra dietética, potasio y antioxidantes, lo que lo convierte en un excelente candidato para el secado, ya que permite conservar sus beneficios nutricionales y facilita su inclusión en dietas saludables. Las propiedades nutracéuticas del chayote son particularmente destacadas, los flavonoides y compuestos fenólicos presentes tienen la capacidad de reducir el estrés oxidativo, lo que ayuda a prevenir el daño celular y disminuir el riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Además, la fibra contenida en el chayote promueve la salud digestiva, regulando el tránsito intestinal y contribuyendo a la prevención del estreñimiento.
El secado del chayote ofrece múltiples oportunidades tanto desde el punto de vista de la industria alimentaria como de la salud pública. En el mercado, los productos deshidratados pueden comercializarse como snacks saludables, ingredientes para sopas, salsas o incluso en suplementos nutracéuticos. Además, la deshidratación no solo conserva sus propiedades organolépticas, sino que también retiene una considerable cantidad de compuestos bioactivos. Sin embargo, la elección del método de secado es crucial para mantener la calidad y los beneficios nutricionales del chayote. Métodos tradicionales como el secado al aire, congelación y secado por horno siguen siendo populares, pero tecnologías más avanzadas, como el secado por microondas y el secado por spray, ofrecen una mayor retención de nutrientes y una mejor textura. No obstante, un desafío importante del proceso de secado es la preservación de las propiedades nutracéuticas.
Este trabajo forma parte de un proyecto desarrollado por investigadoras de la Universidad de las Américas Puebla, basado en estudios previos que han analizado las propiedades nutracéuticas del chayote y el impacto de diversos métodos de secado en la conservación de sus nutrientes y compuestos bioactivos. El objetivo no solo es comprender el potencial del secado como herramienta de preservación, sino también promover el aprovechamiento de productos regionales, como el chayote, para el desarrollo de alimentos funcionales accesibles y con alto valor nutricional. En este contexto, el secado de alimentos representa una valiosa oportunidad tanto para la industria alimentaria como para los consumidores que buscan opciones saludables y convenientes. Con el avance de las tecnologías de secado se abren nuevas posibilidades para una alimentación más equilibrada y accesible.
