Poblano que se respete, en el desayuno, comida o cena, habrá probado alguna torta de agua con sus alimentos y según la historia, por esta razón son tan ricas.
¿Qué es una torta en Puebla?
En otras partes de México la torta es pan relleno con diferentes ingredientes y en otras partes del mundo es como le llaman a un pastel dulce, pero en Puebla la torta es de agua y cuenta con una larga tradición.
Su definición incluso ha sido abordada por sitios especialistas como Slow Food, que es un movimiento mundial de grupos y activistas locales que se unieron para tener acceso a alimentos buenos, limpios y justos desde 1986.
En su definición esta organización explica que la torta de agua es un pan blanco y rústico de forma ovalada, con los bordes achatados, corteza firme, de color marrón pálido, que es moldeable, crujiente y tiene una textura áspera.
Sobre su tamaño y costo explican que cabe en la palma mediana de una mano y que se ha convertido en un pan modesto de bajo costo en la ciudad de Puebla.
Sus orígenes tienen influencias españolas y de repostería francesa que se juntaron para crear un alimento a base de harina de trigo, harina de malta, levadura, sal, azúcar y agua.
¿Cuál es el pan típico de Puebla?
Además de definiciones como la de estos activistas, la torta de agua ha protagonizado estudios formales de historia.
Uno de ellos se observa en el sitio Historia de la Cocina y la Gastronomía y es autoría de Marta Eugenia Delfín Guillaumin, una etnohistoriadora con maestría en Historia y doctorado en Estudios Latinoamericanos.
Al abordar la historia del pan en México la especialista recuerda que Puebla fue conocida por sus panes desde los primeros años en los que los españoles tuvieron presencia en el país.
Recuerda los relatos de Fray Toribio de Benavente sobre la fundación de Puebla y lo que había que saber sobre el pan.
Documentó que en la zona del Valle de Atlixco era posible labrar los ingredientes del pan debido a su clima favorecedor durante todo el año y no sólo en ciertas temporadas como sucedía en España.
Asimismo, resaltó que el trigo podía cultivarse con buenas características por las aguas de la región.
La autora también retoma prácticas de las autoridades que en los primeros años de la ciudad revisaban la actividad de los molinos.
Según relata, tenían un sello y era el Tribunal de la Fiel Ejecutoria del Cabildo el encargado de revisar que hicieran un buen pan y utilizaran el mejor trigo.
Posteriormente, la autora agrega la influencia de las dos épocas en las que los franceses tuvieron presencia en México y cómo esto modificó la forma como se hacen los panes.
Finalmente, cita una descripción del escritor, maestro e impulsor de arte dramático poblano, Ignacio Ibarra Mazari, que se caracterizó por sus crónicas de Puebla.
En una de ellas enlista la variedad de panes dulces poblanos con nombres curiosos.
Entre ellos, novias, roscas apasteladas, ojos de pancha, aviones, chilindrinas, laureles, batidas, volcanes, entre otros.
Hacia el final del relato, Ibarra Mazari también habla de las tortas de agua, a los que define como puertas del cielo y salud fe los enfermos.
Menciona que no es ni el pan que se conoce en la Ciudad de México ni las teleras que tienen tres divisiones sino dos que permiten con facilidad comer rellenos que van del queso al guisado del día anterior o huevo con rajas.
