El 25 de julio se celebra el día de Santiago Apóstol, uno de los principales santos de la iglesia Católica que se veneran en diferentes municipios de Puebla, y que además explica un dicho popular que tiene que ver con el proceso de cosecha de la nuez de castilla, ingrediente básico de los chiles en nogada.
"San Juan cuaja y Santiago raja" es un refrán popular en la zona del Izta-Popo que se refiere a las fechas aproximadas de maduración y corte de las nueces.
El 24 de junio, Día de San Juan, se considera que la semilla de la nuez está completamente formada, y el 25 de julio, Día de Santiago, la cáscara verde que las cubre se abre, lo que indica que las nueces se pueden cortar de los nogales.
Es así que a partir del 25 de julio se comienza a recolectar la nuez de Castilla, principalmente para elaborar los chiles en nogada
Santiago Apóstol es venerado en poblaciones como Chignahuapan, Coacalco, Atzala, Chiautla, Teopantlán, Santiago Momoxpan, Santiago Mazatla y Santiago Mihuacán, así como en la parroquia de Santiaguito, en Izúcar de Matamoros, donde se encuentra la escultura del Apóstol Santiago más grande y a caballo, que incluso supera a cualquier figura de Santiago de Compostela en España.
De acuerdo con el recetario de llamado “El cocinero mexicano”, editado en 1831, aparecen diversas recetas de chiles rellenos y picadillos, las cuales eran anteriores a aquella fecha de la consumación de Independencia, lo cual evidencia la antigüedad de la receta.
En otra obra editada en 1714, ‘El cocinero Poblano’, se hablaba de los chiles bañados en salsa de nuez.
os frailes franciscanos fueron quienes trajeron de Europa, ingredientes como las manzanas panocheras, el durazno criollo, las peras, los higos, piñones y la nuez de castilla, los cuales cultivaban y cosechaban dentro de los conventos de Huejotzingo y Calpan, principalmente, señala el arqueólogo, Eduardo Merlo.
Se trata de los ingredientes principales que se ocupaban en la receta original, para el relleno del chile, llamado manjar.
Posteriormente, el cultivo de estos frutos, se fue extendiendo a las estribaciones del volcán Popocatépetl y gracias a la riqueza de la tierra y al clima de la zona se adaptaron a la perfección, como si siempre hubieran sido de esas tierras.
Los productos empleados en su elaboración responden a un común denominador de temporalidad y espacio: Puebla; la nuez de Castilla sembrada por los franciscanos en Calpan y alrededores tiene un ciclo de producción del fruto maduro que inicia el 24 de junio, día de San Juan, por ello se dice «San Juan cuaja», entendiéndose con ello que el fruto del nogal está maduro, pero aún no se puede comer; y termina, según la cantidad de lluvia, el 25 de julio, fiesta de Santiago Apóstol, con lo que se completa el refrán: «San Juan cuaja, Santiago raja».
También en esas fechas es cuando se da el chile del tiempo, llamado poblano, porque se da sólo en estas condiciones, en los mismos pueblos, donde el frío, la cantidad de sol al día y las lluvias y derrames de aguas del hielo volcánico mantienen los suelos fértiles en esos meses.
Así se consigue el chile poblano o del tiempo que tiene características especiales: es de un verde intenso, oscuro, su grado de picor no es alto, más bien moderado, y la punta tiene la forma de un ganchillo.
Al mismo tiempo se produce en esas tierras la manzana panochera, un fruto de tamaño regular, no dulce, más bien con un porcentaje más elevado de acidez, que no puede comerse como fruta, sino más bien se emplea para conservas, mermeladas, sidra, y que da un toque muy especial al picadillo de los chiles
También se da la pera de leche, de tamaño pequeño, con la cáscara café verdosa y carne blanca, no dulce, muy diferente de las peras americanas o francesas; con el durazno amarillo pasa lo mismo, es pequeño, de hueso grande y su grado de dulzor es bajo.