El amaranto de Tehuacán, las salineras de Zapotitlán Salinas, la miel de la sierra Norte de Puebla y el chile serrano de Tlaola son alimentos en peligro de extinción.
Por ello, sus producciones se resguardan y protegen con el apoyo de la organización internacional Slow Food.
Esta organización actualmente cuenta con más de 150 mil socios y 2 mil comunidades en más de 150 países.
La representación en México está compuesta por más de 35 grupos locales, los cuales coordinan proyectos regionales para apoyar a las producciones de calidad en peligro de extinción, protegen regiones y ecosistemas únicos, recuperan métodos de elaboración tradicionales y salvaguardan razas animales autóctonas y variedades vegetales locales.
Dentro de los diversos programas que tienen se encuentra el denominado Baluarte, con el cual exigen que productores eliminen o reduzcan los tratamientos químicos y empleen métodos respetuosos para el bienestar animal.
Además que fomenten la crianza de razas animales autóctonas y variedades vegetales locales, se utilicen embalajes ecológicos cuando sea posible y favorezcan el empleo de energías renovables.
En el caso de Puebla, en el programa Baluarte se protegen los siguientes alimentos:
-Amaranto de Tehuacán: desde 1980 la organización no gubernamental “Alternativas y Procesos de Participación Social” trabaja para recuperar el conocimiento tradicional de los sistemas de cultivo y riego del amaranto.
Con el programa de Slow Food se han organizado cooperativas en 60 pueblos, con la participación de mil 100 familias nativas de la región de la mixteca poblana. El cultivo de amaranto ha permitido que las familias se unan y produzcan alimentos de este cereal bajo la marca común “Quali”, que significa “bueno” en náhuatl.
Además, con el apoyo de la Fundación Cariplo, la Universidad de Milán y la Fundación Slow Food se ha desarrollado el proyecto “El redescubrimiento de Amaranto”, el cual trabaja para aumentar la producción y mejorar la calidad, analizar nuevos productos aptos para dietas sin gluten y activar nuevas salidas económicas.
-Miel de abejas nativas de la Sierra Norte de Puebla: desde 1998, cerca de 40 productores apícolas de la Sierra Norte de Puebla se organizaron por medio de la cooperativa Tosepan Titataniske, que en náhuatl significa “Unidos Venceremos”, con la tarea de enseñar a los jóvenes el arte de la apicultura.
El programa de Slow Food se estableció en el 2012 y ahora cuentan con 140 apicultores en 18 comunidades del municipio de Cuetzalan, con una media de edad mucho más joven.
Los productores iniciaron vendiendo su miel y posteriormente comenzaron con la comercialización de polen, propóleos y productos cosméticos a base de miel totalmente orgánica.
Se trabaja para proteger la abeja Pisilnekmej, debido a su importancia dentro del sistema de producción tradicional de alimentos y como fuente de ingresos para las familias, por lo que en 2011 Cuetzalan fue declarado Santuario de la abeja nativa Pisilnekmej.
-Chile serrano de Tlaola: en la comunidad náhuatl de Tlaola se ha cultivado de manera tradicional un chile serrano criollo, pero el interés de cultivarlo y venderlo era bajo porque los campesinos recibían poca paga, principalmente por los intermediarios.
Desde 2016 se impulsó la empresa de economía social y solidaria “Mopampa”, integrada por 13 mujeres nahuas que cultivan de manera agroecológica el chile serrano y además lo transforman en diferentes tipos de salsas para su comercialización.
Actualmente sus acciones se centran en la producción del chile sin pesticidas, limpieza de semillas para lograr producción orgánica, ecotecnias aplicadas al proceso productivo y la generación de alianzas estratégicas con otras empresas sociales y organizaciones.
-Sal orgánica de Zapotitlán Salinas: Zapotitlán Salinas está localizada dentro de la Reserva de la
Biósfera de Tehuacán–Cuicatlán, donde hace dos mil años ya se realizaba la tradición de elaborar sal fósil, llamada así debido a que proviene de un lugar que fue brazo de mar hace más de 60 millones de años.
La mayoría de salineros de Zapotitlán Salinas son de edad avanzada y los jóvenes usualmente emigran a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades.
Bajo el proyecto “Preservación de las Salineras Milenarias de Zapotitlán Salinas”, Slow Food en México se coordina con los salineros para mejorar los ingresos de las familias productoras.
Por ello, en 2014 la sal fósil de tradición milenaria fue ingresada al catálogo del Arca del Gusto de Slow Food para promover su valor histórico, cultural y gastronómico.
Se recaudaron fondos para constituir una Sociedad de Producción Rural de salineros, se apoyó en un envasado adecuado y se facilitó el acceso al mercado con un pago justo por conservar esta tradición milenaria.
De esta manera se han beneficiado 60 productores en Zapotitlán Salinas, la mayoría de entre los 50 y 60 años de edad.
