Por muchos es conocida la riqueza gastronómica que posee el estado de Puebla, como el mole poblano y los chiles en nogada.
Para preservar la preparación de estos platillos hay mujeres que cuidan de manera celosa que la preparación de los mismos esté apegada a la receta original, respetando los tiempos, ingredientes y procedimientos.
Se trata de las cocineras tradicionales que han sido reconocidas por autoridades municipales y estatales por desempeñar un papel muy importante en la gastronomía poblana.
En San Andrés Calpan, localidad asentada a las faldas del volcán Popocatépetl, se encuentra María Lourdes Bautista Torres, una cocinera tradicional del chile en nogada.
Ella junto con otras cocineras no solo resguardan tradiciones y recetas, sino que promueven el consumo de productos de su región y contribuyen a la preservación de la cultura culinaria e identidad del estado.
En su caso, cuenta en su patio con árboles de manzana panochera, pera de leche, durazno criollo y nuez de Castilla para la elaboración del tradicional platillo de temporada, ya que solo se degusta después de la segunda quincena de julio a la primera de septiembre de cada año.
Los chiles de tiempo, también lo adquiere con los productores de San Andrés Calpan que desde hace unos años se unieron para rescatar este tipo de cultivo.
En diversas entrevistas a medios, Bautista Torres refirió que ella y otras cocineras tradicionales de Calpan, elaboran platillos que aprendieron de sus madres, quienes a la vez fueron instruidas por las abuelas y ellas por las religiosas.
Las cocineras tradicionales no solo preparan los alimentos para la temporada de chiles en nogada, también pueden dirigir equipos de cocinas económicas, restaurantes o lugares de venta de comida.
En la temporada de la preparación de los chiles en nogada, estas mujeres también ofrecen sus productos en la explanada principal del Calpan y en sus propios domicilios, donde reciben a los comensales locales, nacionales e internacionales.
Durante la Feria del Chile en Nogada, que se desarrolla en julio y agosto, participan cerca de 40 cocineras tradicionales, apoyadas por sus hijos, nietos, sobrinos y otros familiares, pues en la preparación de este platillo todos colaboran.
Algunos lo hacen desde la cosecha de los productos, limpiar la nuez de Castilla, picar la fruta para el picadillo, asar los chiles, hacer el campeado, emplatar, servir en la mesa para los comensales o empaquetarlo para llevar.
En San Andrés Calpan, en la cosecha del 2022 se contabilizaron 50 toneladas de chile poblano, más de 70 toneladas de fruta, entre nuez de Castilla, manzana panochera, pero y durazno criollo.
De acuerdo con la Secretaría de Turismo estatal, hay cocineras tradicionales reconocidas en Cholula, Cuetzalan, Chignahuapan, Huauchinango, Pahuatlán, Puebla, San Andrés Calpan, San Martín Texmelucan, Tlatlauquitepec, Teziutlán y Zacatlán, por diferentes platillos, incluyendo los chiles en nogada.
En el caso de la ciudad de Puebla se conoce a María Ofelia Escobar Muñoz y Cecilia Margarita Vázquez, mujeres de la tercera edad, como cocineras tradicionales que han cuidado en sus cocinas, que la preparación de los chiles en nogada sea lo más apegado a la original.
Ellas aprendieron de sus abuelas, quienes ayudaban en las labores de la cocina que hacían las monjas del entonces convento de Santa Rosa.