Ya inició la temporada de mole de caderas, un platillo de sabor fuerte que se degusta principalmente en Tehuacán, donde los restauranteros y amas de casa obtienen los juegos de espinazo de chivo en la hacienda La Carlota.
Se trata de un platillo que ya se ha vuelto toda una tradición para la región Mixteca de Puebla y donde es reconocido el trabajo de Iñigo García Manzanares, principal productor e introductor de carne caprino.
Iñigo es ya la cuarta generación de la familia que se dedica a la matanza del chivo para el tradicional platillo, cuya temporada es de casi cuatro semanas y termina poco después de las celebraciones de Todos Santos.
Es originario de Huajuapan de León, Oaxaca, pero todo su trabajo, su familia y sus amigos están en Tehuacán, específicamente en la junta auxiliar de San Diego Chalma, donde se ubica la hacienda La Carlota.
Todo lo que sabe lo aprendió de su padre Iñigo García Peral quien a la vez lo aprendió de su abuelo Antonio García, familia conocida porque desde hace más de 100 años es la principal introductoras de ganado caprino en Tehuacán.
Cronistas de Tehuacán refieren que fueron ciudadanos españoles los que introdujeron el ganado caprino a estas tierras, se trató de Mateo Solana y Cándido Abascal Madrazo, así como Antonio García y su hijo Iñigo García Peral y Félix Maza.
Iñigo García Manzanares ha hecho todo para mantener viva esta tradición, pero también para cambiar los métodos de la matanza y los animales sufran menos, pues antes se empleaban cuchillos para picarlos y desangrarlos, pero ahora ocupan pistolas de aire.
Además, en la hacienda La Carlota se cuenta con un rastro a donde llegan las cuadrillas de matanceros para preparar las cabezas de ganado que venderán a los restaurantes de Puebla y Tehuacán, así como a los consumidores.
También ha defendido el origen de este platillo para que los consumidores degusten la verdadera carne de chivo de monte, pues han identificado que hay productores que comercializan carne de granja.
El mole de caderas es un platillo de la época colonial que surgió en las haciendas españolas asentadas en la región de la Mixteca poblana, durante los meses de octubre y noviembre, a base de carne de chivo criado de manera rústica, sin químicos y alimentados con sal y hierbas de la región, desde Huajuapan de León, Oaxaca hasta Tehuacán.
Por eso se dice que es un platillo completamente orgánico, de sabor fuerte y versátil para preparar otro tipo de guisos.
