La temporada del mole de caderas es esperada en Puebla, particularmente en la región de Tehuacán, pero además del tradicional platillo, la carne de los chivos que son sacrificados se utiliza para preparar otras recetas.
El primer platillo que surge de manera obligada es la elaboración de chito. Carne seca y salada que es apreciada en la región.
Además, se preparan otros platillos característicos de la gastronomía de Tehuacán como los Frijoles con pata de chivo, Espinazos al Ajo Arriero. Independientemente de las vísceras que son fritas y consumidas por la población en las denominadas asaduras.
Con la piel al igual que sucede con el cerdo se elabora chicharrón.
Evidentemente el espinazo y las caderas del chivo son los elementos más apreciados, pero los huesos también se comercializan para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole.
En resumen, aunque tradicionalmente la temporada gire en torno a las caderas del chivo, el resto de su carne es aprovechado por los habitantes de la región para preparar otros platillos, quizá no tan populares como el mole de caderas, pero que son consumidos durante ese espacio de tiempo.
¿Cómo se alimenta a los chivos antes de ser sacrificados?
Un elemento que contribuye a que la carne de los chivos que son sacrificados durante la temporada sea especial radica en la alimentación y el cuidado que reciben durante los meses previos.
De ahí que la calidad de su carne, grasa y piel sean altamente apreciados. Los chivos son pastoreados diariamente en los montes de la región y son alimentados únicamente con hierba fresca y sal durante los meses previos a su sacrificio.
Se evita que consuman agua para que se mantengan hidratados sólo por los líquidos que les proporcionan los vegetales que consumen.
