Iñigo García Manzanares, productor e introductor de carne de caprino, es la cuarta generación de la familia que se dedica a la matanza del chivo para el tradicional platillo de la región de Tehuacán, conocido como mole de caderas.
En entrevista con El Universal Puebla dijo que en estos años muchas cosas han cambiado, pues ahora el 100 por ciento del ganado que sacrifican es con una pistola de aire en el cerebro, lo más humano para el animal en comparación degollarlos y dejar que se desangraran.
Antes la matanza se hacía en el piso, pero ahora los animales se trabajan colgados y con mucha higiene, al menos así lo aseguró se realiza en la hacienda La Carlota, de la cual es propietario.
Otras de las cosas que han cambiado es que en 1998 su papá vendía 20 mil cabezas, ahora no se superan las 5 mil cabezas. Comentó que no sabe si es por una baja demanda o se está perdiendo la tradición, lo cierto es que hay mucha introducción de carne “pirata”.
“Hay mucha carne de chivo pirata, solapada por las autoridades, muy solapado. No les interesa más que les den su moche a las autoridades, porque ellos saben quiénes son, están vendiendo producto que no debe ser vendido”, dijo tras señalar que esa carne llega por medio de las plazas y no es correcto.
El productor apuntó que todo mundo tiene derecho a trabajar de la matanza de chivos, pero que trabajen como tiene que ser, pues no solo en Tehuacán hay productores, también en San Gabriel Chilac, Zapotitlán Salinas y Huajuapan de León, Oaxaca.
Explicó que el chivo que se emplea para el tradicional mole de caderas es un animal de monte, no es de granja.
Es un animal 100 por ciento orgánico y la preparación que se tiene para que engorde un poco más en el mismo monte sin darle ningún sustituto más que las hierbas que come y después de tres meses y medio está listo para la matanza.
Únicamente entra al corral para un manejo de vacunas, desparasitación y demás, pero toda su vida la vive en el monte donde tiene un cuidado intensivo para que engorde más, pero es mentira que no se le dé agua y solo coma sal.
“La tradición de las caderas es una tradición poblana, habiendo ganado de Guerrero, Oaxaca y de Puebla, es este último estado el que ha hecho y donde se ha vendido este producto, durante toda la historia. Esta es una tradición poblana”, dijo.
Para la temporada 2023, que iniciará el 19 de octubre y terminará el 13 de noviembre, se espera la comercialización de 4 mil cabezas de ganado caprino.
Refirió que el tehuacanero que lo ha comido toda la vida lo describe que la carne para el mole de caderas es de color más roja, la textura es un poco más dura y la fibra es más larga.
Es un producto que tiene un sabor y olor totalmente diferente en comparación con otros tipos de carne como de res o cerdo.
Para este año mantiene el mismo precio del 2022, es decir, mil 300 pesos por un juego de caderas y espinazo.
Se aprovechan todas las parte del animal, cadera y espinazo para el mole de caderas, la carne para hacer chito, los brazuelos los compran para hacer un huaxmole, así como las vísceras y la piel la compran distribuidores que la revenden en León, Guanajuato para la elaboración de zapatos.
Dijo que en la hacienda La Carlota pueden comprar el juego de caderas o consumir el mole, así como el chito, carne frita, costilla, falda, ubre, tripa gorda, brazuelos, para preparar guisos
De acuerdo con María de Jesús Huerta, en representación de la delegación en Tehuacán de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), aseguró que los restauranteros de Puebla y Tehuacán compran con productores que tienen este ganado cebado.
Reconoció que es complicado poder dar un distintivo a los restauranteros para que los comensales identifiquen que están comiendo un platillo con carne original de chivo y que es orgánico.
“Aquí hay que apegarse con los valores que cada restaurante tiene que hacer esa promesa al comensal”, citó.
Este año se tiene previsto que el plato tendrá un costo de 450 pesos a 500 pesos, pero en fondas y cocinas de mercado su precio puede ser menor.
