Puebla es el segundo estado a nivel nacional productor de guajolote o pavo, después de Yucatán.
Datos de la Unión Nacional de Avicultores (UNA) señalan que en México el consumo per cápita de pavo, es de casi 1.31 kilos, siendo las fiestas de Navidad y Fin de Año los periodos de mayor consumo.
Después de Yucatán y Puebla, las entidades productoras son: Estado de México con 14.5 por ciento, Veracruz con 8.3 por ciento, Tabasco con 7 por ciento, y el resto del país conjuntan el 32 por ciento.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del gobierno federal informó que Puebla produce al año 3 mil 300 toneladas de ave en pie y 2 mil 550 toneladas de carne.
Explicó que el huexólotl o guajolote, era considerado por los mayas un animal sagrado y fue el primer animal domesticado por los nativos mexicanos desde épocas prehispánicas.
La palabra “guajolote”, proviene del náhuatl “huexólotl”, que significa “viejo monstruo” o “gran monstruo”, porque hace alusión al gran tamaño del macho y sus exuberantes plumas ornamentales.
Otra de las características de esta ave es el color rojo que adorna su cabeza, y un trozo de piel que cuelga de su frente, conocido como “moco”.
Los mexicas lo relacionaban con el Dios Tezcatlipoca, así como con las deidades del sol y de la vida, y era utilizado en la cocina precolombina durante grandes festividades, por lo cual se considera un animal de gran valor económico, cultural y social.
El pavo -como también se le conoce- era y es el sustento alimentario y económico de las comunidades rurales o campesinas de México.
Se utiliza para la preparación de guisos diversos como tamales, moles y por supuesto en los festejos de fin de año.
Preparar pavo para las cenas navideñas es una costumbre que proviene de la población cristiana, la cual en el siglo XVI era, en su mayoría, noble de las monarquías europeas.
Su preparación es muy sencilla, ya que basta con lavarlo perfectamente, embadurnarlo con sal y pimienta, y si se desea puede inyectarse con vino blanco.
También puede rellenarse de salchichas, jamón o un picadillo de la propia carne del ave, que se puede enriquecer con huevo, ciruelas, manzanas, pasas o piñones.
Al ser una carne magra, es ideal para incluir en una dieta balanceada, es rica en proteínas y minerales como potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, zinc y vitaminas como la A y el complejo B.
La producción de guajolote es un área de oportunidad debido a su gran demanda a nivel nacional.
