A nivel internacional es conocido que los chiles en nogada es un platillo propio de la gastronomía poblana, pero pocos saben que es un plato de temporada y que el chile debe ser capeado.
También, pocos conocen que este delicioso plato, que mezcla sabores dulces con salados, fue creado en 1821 por las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla.
Pero la mayoría reconocen que los chiles en nogada no son fáciles de elaborar, que requieren tiempo tanto para el asado de los chiles como para la preparación del picadillo a base de carne de cerdo y res, mezclado con manzana, pera de leche y durazno criollo.
De la misma manera, muy pocos pueden jactarse de capearlos de manera perfecta con huevo batido y harina. Se trata de una fritura profunda que les permita adquirir el dorado perfecto, que simula el dorado que caracteriza el estilo barroco.
Para la elaboración de la nogada, ni qué decir, pues hay quienes obtienen una blancura perfecta al mezclar la nuez de Castilla, previamente limpia, con jerez y queso de cabra, mientras que otros sirven una nogada casi marrón por el uso de especias como canela y vainilla que le agregan.
Por este grado de dificultad en la preparación del platillo, Sor Lupita agradeció a San Pascual Bailón, “por bendecirla con haberle dado una buena sazón para hacer el mole y los chiles en nogada, que le gustaron mucho al señor Obispo y quedó encantado”, se lee en un retablo firmado en Puebla de los Ángeles, en 1973.
En la iglesia católica, San Pascual Bailón es considerado patrono de los cocineros y chefs, pues cuenta la leyenda que el fraile llevó su fe a distintos conventos, pidiendo siempre ser el cocinero.
Se dice que tenía una devoción tan grande que cuando preparaba algo, siempre rezaba y solía bailar alrededor del fuego, de ahí su nombre de San Pascual Bailón.
En el sencillo retablo se aprecia en la parte izquierda la imagen de dicho santo ascendiendo a los cielos, mientras que Sor Lupita aparece en la parte central de la pintura, vestida con su hábito café, cubierta de la cabeza con un velo oscuro y las palmas de las manos unidas una a otra a la altura del pecho, en señal de oración.
Al frente de la religiosa hay una mesa en la que reposa una enorme cazuela de barro con mole, así como una charola con 13 chiles en nogada perfectamente enfilados y en el otro extremo de la mesa un molcajete con aparente salsa verde.
Detrás de Sor Lupita hay una cocina con salpicaderos de azulejos en tonos azul, blanco, amarillo y verde, una campana en la parte superior para captar el humo que desprenden los fogones, mismos que sostienen una gran cazuela y una olla de barro.
En la parte baja de la cocina los colores que predominan es blanco y azul, muy propios de la talavera poblana que en la época decoraban las cocinas conventuales.
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Exvotos o retablos
Estos pequeños retablos pintados al óleo, sobre lámina o madera, también fueron conocidos como exvotos, palabra que en latín significa “proveniente de un voto”; es decir, algo que se promete realizar al cumplirse o recibirse un favor.
De acuerdo con Clara Bargellini Cioni, investigadora del Instituto de Investigaciones Estéticas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), los exvotos han estado presentes en todas las culturas y toman diferentes formas dependiendo las características religiosas de cada una de ellas.
No solo expresan gratitud por un hecho único y singular; también buscan fortalecer la relación y comunicación entre lo humano y lo divino, de manera que se extienda en eficacia y duración en el tiempo, así que más allá de cumplir una promesa y agradecer, es fortalecer y difundir los sentimientos religiosos.
Los exvotos surgieron en Italia en el siglo XV y llegaron a la Nueva España en el siglo XIX. Se caracterizan por plasmar lo inesperado en la vida de los creyentes: el imprevisto se manifiesta en tragedias como el dolor, el peligro, el riesgo de muerte, enfermedades, accidentes, injusticias y otras peripecias.
A la vez, son un testimonio de la fe y dan cuenta de las formas en las que los creyentes respondían a la adversidad, atribuyéndole a una fuerza superior la capacidad de cambiar el rumbo de sus vidas.
