El cacao en sus diversas presentaciones es parte de la herencia cultural del país, aunque data de la época prehispánica, se conserva hasta nuestros días.
En Puebla, el cacao representa una bebida esencial en diversas festividades.
La espuma de cacao, por ejemplo, es una bebida tradicional e indispensable de Santa María Tonantzintla y otras localidades poblanas.
Se elabora a base de maíz azul tostado, cacao, azúcar, canela y agua.
En su preparación, que tradicionalmente se realiza a mano, se emplea en una enorme cazuela de barro con un molinillo grande y para servirlo se utiliza una jícara artesanal.
Por ejemplo, uno de los municipios en los que se puede consumir una bebida espumosa de cacao es San Pedro Cholula, entre otras fechas, la más importante es en ocasión del Día Internacional del Chocolate.
En San Pedro Cholula, cada Viernes Santo, en San Francisco Cuapa, se lleva a cabo la Feria del Cacao.
Se dice que de México salió el cacao al mundo.
El uso del cacao en las culturas prehispánicas se encuentra documentado en los mayas, los aztecas y los incas.
A lo largo del territorio nacional se preparan varias bebidas de cacao como tejate, pozol y tascalate.
Además del atlaquetzalli, que era consumida en Tenochtitlán y Teotihuacán.
Aunque ha sufrido algunas variaciones, con el paso del tiempo el atlaquetzalli se prepara con semillas de cacao, vainilla, chile, hoja santa, orejuela, teonacaztle, miel de abeja, flor de magnolia y acuyol.
De acuerdo a la tradición, los ingredientes eran molidos, se remojaban, pasaban por un proceso de filtración y finalmente se espumaba.
En Puebla se prepara, siguiendo la tradición heredada durante generaciones, el chocolate de agua, espuma de cacao o xocolatl.
La espuma de cacao es de color claro, con una consistencia espumosa.